Bu tarifin esin kaynağı, yemek blogu yazarı genç arkadaşım Ahmet Budak’ın yaptığı Toblerone’lu Narlı Tarttır. Bu nedenle kendi dimağımda oluşturduğum Çikolatalı Narlı tart tarifini ilk yapışımda kısmen de olsa orijinal tarifteki Toblerone çikolatayı kullanmayı tercih ettim. Ancak buna bir miktar sütlü çikolata da ilave ettim. Özünde bu bir çikolatalı tarttır. Fakat dolgusunda nar şurubu vardır ve yerken de üzerine bol miktarda nar tanesi konulur. Dolayısıyla Toblerone’un – çok lezzetli ve benim de çok sevdiğim bir çikolata olmakla beraber – bu tart için şart koşulması gerekmiyor. Bitter ya da sütlü çikolata veya bu ikisinin karışımı ve hatta beyaz çikolatayla da yapılabilir. Bu tür tatlılarda birden fazla komponent, veya tamamlayıcı parça vardır. Mesela bu durumda elimizde en az üç komponent var: tart hamuru, dolgusu, ve tamamlayıcı ilaveler. Üçünü de doğru şekilde oluşturmayı biliyorsak bu temel bilgilerden yola çıkarak birçok farklı tart oluşturabiliriz. Zaten tartlar böyledir ve ben tartların tatlısını da kiş (“quiche”) olarak adlandırılan tuzlusunu da bu yüzden çok severim. Değiştirilmeye, uyarlanmaya, kişiselleştirilmeye çok müsaittirler. Ayrıca şekli şemailiyle de bir miktar oynayabilirsiniz. Standart yuvarlak kalıpta, 8-10 adet porsiyonluk mini tart şeklinde olabilir, kare ya da dikdörtgen de olabilir. Bu yine tamamen sizin keyfinize ve tercihinize kalmış.
Tartlar ve kişler hakkında söylenebilecek çok fazla şey var ama gelin biz lafı daha fazla uzatmadan bu güzel lezzetin komponentlerini nasıl oluşturacağımıza ve birleştireceğimize bakalım… Bu işler gözünüzü korkutmasın. Planlamanızı iyi yapar ve işe koyulmadan önce tüm adımları dikkatlice ve atlamadan okursanız belki biraz vakit alan bir tarif olsa da sizi doğru sonuca götürecek yolun iyi organize olmaktan geçtiğini göreceksiniz. 

Malzemeler ve Yöntemler

Hamuru için

(çapı yaklaşık 10 cm’lik mini tart kalıplarıyla ortalama 10 adet veya 24 cm’lik tek bir tart kalıbı için)

  • 200 gr un
  • 40 gr pudra şekeri
  • 1 paket (2 tatlı kaş.) vanilya
  • 1 fiske tuz
  • 100 gr soğuk tereyağı
  • 1-2 çorba kaş. soğuk su veya süt
  1. Un, tuz, pudra şekeri ve vanilya geniş bir kabın içine elenir.
  2. Buzdolabından yeni çıkartılan soğuk tereyağı küp küp doğranarak una ilave edilir ve parmak uçlarıyla nemli kum veya ekmek kırıntısı görünümü/kıvamı oluşana kadar tereyağı una yedirilir.
  3. Soğuk su veya süt ilave edilir ve hamur fazla yoğrulmadan hızlıca toparlanır.

  4. Streç folyoya veya temiz bir buzdolabı poşetine sarılarak en az 30 dk kadar buzdolabında bekletilir.
  5. Tart hamurlarınızı hazırlayıp pişireceğiniz zaman fırını önceden 175 C dereceye ısıtın. Kullanacağınız tart kalıplarını bir fırça yardımıyla yumuşak margarinle güzelce yağlayın ve bir kenarda hazır bekletin.
  6. Hafifçe unlanmış tezgahta veya silpat  (silpat yoksa büyükçe bir parça streç folyo) üzerinde hamur bir merdane yardımıyla 4-5 mm (yarım santim) kalınlığında açılır ve tart kalıplarına yerleştirilir. Mini tart kalıpları kullanıyorsanız; çapı en az kullandığınız kalıbın çapı kadar olan (hatta azıcık daha büyük) yuvarlak bir kurabiye kesici ile açtığınız hamurdan çıkarabildiğiniz kadar tart tabanı kesip çıkartın. Uygun ebatta bir çay fincanı tabağını hamurun üstüne koyup ince bir bıçakla kenarından keserek de bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Kalan hamuru fazla yoğurmadan toparlayıp aynı işlemi tekrarlayın.
  7. Kestiğiniz hamurları kalıplara yerleştirip parmaklarınızla kenarlarını düzeltin.

  8. Tabanına bir çatal yardımıyla birkaç delik açın. Yağlı kağıttan kalıplardan daha büyük kare parçalar kesin ve tart hamurlarının üzerine kağıtları koyup içlerine nohut, fasulye gibi kuru bakliyat doldurun. Yağlı kağıt veya pişirme kağıdının daha kolay şekil alması için önce avucunuzun içinde buruşturup sonra hafifçe düzelterek kullanmayı deneyebilirsiniz. Burada kullandığınız bakliyatı ayrı bir torbada saklayıp sırf bu amaçla tekrar tekrar kullanabilirsiniz. Bu işlemin amacı hamurun ortasının kabarmasını ve aynı zamanda kenarlarının da fazla çökmesini önlemektir.
  9. Tart kalıplarınızı tepsiye yerleştirin ve 10 dakika kadar bu şekilde pişirin (tek parça için 15 dakika veya gerekiyorsa biraz daha fazla süre tutun) Bu sürenin sonunda tepsiyi fırından alıp içlerine yerleştirdiğiniz kağıtları dört köşesinden tutup kaldırın, bakliyatı bir poşete veya ayrı kaba daha sonra kullanmak üzere aktarın.
  10. Şimdi tart hamurlarınızı yeniden fırına verin bir 5 dakika kadar daha bu şekilde pişirin.
  11. Çıkarınca bir kenarda ılınmaya/soğumaya bırakın. Bunlar ılınırken siz çikolatalı dolgunuzu hazırlayabilirsiniz.

Aslında bu hamuru parmak uçlarınızla yapmak yerine, İngilizce’de “pastry dough cutter and blender” adı verilen ve dilimizde ne yazık ki net bir karşılığı olmayan (benim ‘manüel hamur karma aparatı’ adını yakıştırdığım, resimde gördüğünüz) aparatı kullanarak da yapabilirsiniz. Dahası mutfak robotunda da normal bıçağını takarak hamurunuzu çabucak oluşturabilirsiniz. Ancak robot kullanırken ayarı kaçırıp hamuru fazla yoğurma veya hamur toparlanmadı zannederek gereksiz yere fazladan sıvı ekleme riski söz konusudur. Bu nedenle bu hamurla çok aşina olmayanlara mutfak robotu kullanmalarını önermem. Son bir yöntem ise, sadece hamur işleri için kullandığınız genişçe bir kesme tahtasının (veya yuvarlak hamur açma tahtası) üzerine un karışımınızı koyup, ortasına da tereyağı parçalarını doğradıktan sonra geniş ağızlı büyük bir bıçakla yine nemli kum görünümü elde edinceye dek keserek çalışmanız olacaktır. Çocukluğumda Annemin bu yöntemle bademli veya fındıklı nefis sable bisküviler yaptığını çok net hatırlıyorum. Zira o zamanlar evimizde mutfak robotu da yoktu, resmini koyduğum aparattan da!

Nar şurubu için
  • 200 gr kadar nar tanesi
  • 75 gr şeker
  • bir fiske tuz
  1. Bir büyük nar, zarlarından arındırılarak güzelce ayıklanır.
  2. Yaklaşık 200 gr kadar nar tanesi küçük bir tencereye konur ve üzerine şeker ilave edilir. (Nar şurubunun artanı için bir kullanım alanı varsa veya hafif sulandırarak içecek olarak kullanmak isterseniz nar miktarını ve şeker miktarını misliyle çoğaltabilirsiniz. Ben burada tart dolgusuna lazım olacak kadar miktarı elde etmek için gerekli olan yaklaşık ağırlığı verdim.)
  3. Orta ateşte narların suyunu salmasını beklerken tahta bir kaşıkla taneler hafifçe ezilerek karıştırılır.
  4. Yaklaşık 3-5 dakika kadar kaynadıktan sonra hemen ocaktan alınır ve bir kenarda biraz ılınmaya bırakılır. (Şurubun fazla koyu olmasına gerek olmadığı için uzun süre kaynatılmaz.)
  5. Derince bir kabın ağzına tel süzgeç oturtulur ve içerisine genişçe bir parça temiz tülbent yerleştirilir. Ilınan nar şurubu süzdürülür.
  6. Tülbent dört bir ucundan toplanarak alınır ve süzgeç aradan çıkartılır. Tülbentin içindeki nar taneleri iki elle iyice sıkılarak akıtılabildiği kadar suyu veya şurubu akıtılır.
  7. Bu işlem sonucuna en az 100 veya 120 ml (1 çay bardağı dolusu veya bir parmak daha fazla) civarında nar şurubu elde edilmiş olmalıdır.

Ekleyeceğiniz şekerin miktarı aslında kullandığınız narın ekşilik düzeyine bağlıdır. Burada verdiğim ölçü, yerken insanın ağzını kamaştıracak derecede ekşi bir nar için kullandığım şeker ölçüsüdür. Önemli olan şurubu yapmak için kullanacağınız narın mutlaka tadına bakmış olmanızdır.

Bu şurubu daha sonra çikolata dolgusunda kullanacağınız için, kullandığınız çikolatanın da tatlılık derecesini göz önünde bulundurarak şeker miktarını ayarlamaya çalışmakta fayda var. Burada esas olan hangi çeşit çikolata kullanırsanız kullanın onun tatlılık oranıyla narın ekşiliği arasında damağa çok hoş gelen o dengeyi yakalamaktır.

Son olarak şunu da not etmeden geçmeyelim. Nar şurubuyla uğraşmak istemez veya üşenirseniz, ya da bu tür oyalayıcı işler için vaktiniz yoksa o halde hazır nar suyu da kullanabilirsiniz elbette. Bu durumda karton kutularda olanları değil ama güvenilir markaların cam şişelerde piyasaya sundukları nar sularından tercih etmenizi öneririm. Nar suyu kullandığınız takdirde, yine tadına bakarak kullanmalı ve seçtiğiniz çikolataya göre şeker oranını ayarlamalısınız. Nar suyunu, yukarıda belirtilen ölçüde, ister şuruba dönüştürerek ister olduğu gibi doğrudan ısıtarak da kullanabilirsiniz.

Çikolatalı ganaj dolgusu için
  • 100 gr’lik 1 paket Toblerone (sütlü)
  • 100 gr sütlü çikolata
  • 40 gr bitter çikolata (veya tercihe göre yine sütlü çikolata)
  • 80 ml taze krema
  • 120 ml nar şurubu (veya nar suyu)
  1. Çikolatalar ince ince kıyılır veya ufak parçalar halinde doğranır ve tercihen genişçe bir kasenin içine konulur. Kullandığınız çikolata çeşidi hangisi olursa olsun, önemli olan toplamda ortalama 240 gr kadar çikolata kullanmaktır.
  2. Önceden hazırlanan nar şurubu bir cezveye aktarılarak kaynama noktasına gelene kadar ısıtılır ve doğranmış çikolataların üzerine gezdirilir.
  3. 1-2 dakika bekledikten sonra silikon bir spatula veya kaşıkla kasenin altından hafifçe yukarıya doğru sıyırma hareketi yaparak güzelce karıştırılır. Çikolata parçalarının tamamı erimemiş gibi görünebilir ama bunun şu aşamada bir önemi yoktur.
  4. Sonra krema aynı şekilde (hatta aynı cezvede) kaynama noktasına gelinceye dek iyice ısıtılır ve çikolata karışımının üzerine dökülür.
  5. Yine 1-2 dakika bekledikten sonra güzelce karıştırılır. Çikolatanın tamamının erimemesi halinde benmari usulüyle eritme işlemine devam edilebilir veya varsa mikrodalga fırının en yüksek ayarında 10-20 saniye gibi çok kısa süreli aralıklarla kalan karışım ısıtılabilir. Bunu muhtemelen bir kez yapmak bile yeterli olacaktır ama birkaç kez yapmak gerekirse her aralıkta biraz bekleyip çikolatayı güzelce karıştırmak şarttır. Mikrodalga kullanmaya alışık olmayanların bu yönteme başvurmaları önerilmez.
  6. Ganaj dolgunuz hazır olduğunda oda sıcaklığında biraz ılınmasını bekleyin ve ufak bir kepçe yardımıyla önceden hazırladığınız, tamamen soğumuş olan tart hamurlarının içine taşırmamaya özen göstererek doldurunuz. Veya 24 cm’lik tek bir tart yapıyorsanız, olabildiğince hamura yakın bir mesafeden ganajı yavaşça hamurun üzerine dökün. Yüksekten dökerseniz fazla miktarda hava baloncuklarının  oluşmasına neden olursunuz.
  7. Daha çabuk donmalarını sağlamak için serin bir yere veya buzdolabına koyabilirsiniz.
Tartları servis ederken

Resimde görülen beyaz çikolatalı süsleme tamamen isteğe bağlıdır ve bunu hiç yapmadan da tartlarınızın üzerine dilediğiniz kadar nar tanesi ve/veya çikolata parçacıkları serpiştirerek servis edebilirsiniz.

Beyaz çikolatalı süslemeyi yapmak isterseniz, tercihen pastacılıkta kullanılan pul çikolatalardan edinmenizi öneririm. Zira marketlerde satılan beyaz çikolataları eritirken daha fazla sorun yaşayabilirsiniz.

80 gr kadar beyaz çikolatayı benmari usulü eritin ve ‘kilitli buzdolabı poşeti’ne doldurun. Pişirme kağıdından kendinize bir huni yaparak da çikolatayı içine doldurabilirsiniz ancak eliniz alışık değilse bu yöntem size daha zor gelebilir.

Erimiş çikolata çok akışkan olacağı için poşetin bir köşesini keserken yatay olarak bir tabak üzerinde tutun. Poşetin bir köşesinden küçücük bir kesik yapın ve tartların üzerinde gezdirerek (torbayı fazla sıkmanıza gerek kalmadan çikolata kendiliğinden akacaktır) dilediğiniz gibi şekiller yaparak süsleyebilirsiniz.

İpucu! Bir tepsiye pişirme kağıdı serip önce bunun üzerinde bir-iki deneme yapabilirsiniz. Deneme olarak yaptığınız çikolatalar donunca düzgün olanlarını yine tartın üzerine yerleştirerek de süs olarak kullanabilir veya başka tatlılarınızda kullanmak üzere hava almayan bir kutuda, serin bir yerde saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun!