Çilekli Paris – Brest – İnci Tadında

Aslında şaşalı ismi ve gösterişli görüntüsüne karşılık çok basit malzemelerin birleşimiyle oluşturulan hafif mi hafif, leziz mi leziz bir tatlıdır bu! Yapmaya alışık olduğunuz bir “choux” (‘şu’ okunur) hamuru ve “crème pâtissière” (‘krem patisyer’ okunur) tarifiniz varsa, bu pastayı kolaylıkla hazırlayabilirsiniz. Bilenler bilir, bu tatlının orijinalinde fındık pralinli bir krema kullanılır ve genellikle üstünde file bademler de olur. İsmi ise Paris ve Brest arasında yapılan bisiklet yarışından yola çıkarak verilmiş ve şekli de bisiklet tekerini yansıtmak için bu şekilde tasarlanmış. Elbette bu hamuru dilediğiniz biçimde şekillendirebilir ve tatlınızı farklı formlarda sunabilirsiniz zira aynı hamurla gerek ekler gerekse profiterol de yapılmaktadır.

Geçtiğimiz yaz bu tatlıyı yapıp Instagram hesabımda fotoğrafını paylaştığım zaman yabancı bir paylaşım sayfası fotoğrafımı yayınlamak istemiş ancak İngilizce olarak yazılmış tarifini de temin etmemi rica etmişlerdi. Bu nedenle web sitemin yeni temasına geçtiğimden beri bir defalığına mahsus istisna yaparak Çilekli Paris-Brest tarifimi İngilizce olarak yazmıştım. Aynı dönemde tarifin Türkçe’sini de Facebook sayfama eklemiştim. Aradan geçen sekiz ayda sosyal medya üzerinden veya e-posta ile herhalde en çok sorulan, en çok talep gören tariflerden biri oldu! Türkçesini de web sitemden paylaşmam konusunda bu kadar çok talep geldiği (ve halen de gelmeye devam ettiği) için nihayet buraya da ekliyorum.

Son olarak şunu not düşmek isterim ki hem “choux” hamuru hem de iyi bir “crème pâtissière” pastacılıkta iki önemli temel reçetedir. Kullanılan malzemeler basit ve hatta yapımı da kolay gibi görünmekle birlikte teknikleri iyi bilmeyi gerektirir. Doğrusunu isterseniz bu hamurla çalışmak ve başarılı sonuçlar elde etmek bence biraz da deneyim gerektirir. Fırınınızın ayarı, yaşadığınız yerde havanın nem oranı vb gibi faktörler sonucu büyük ölçüde etkileyebilmektedir. Ayrıca seçtiğiniz tereyağı, süt ve yumurtaların kalitesi de tatlınızın lezzetini önemli boyutta etkileyecektir. Bu tür reçeteleri uygularken malzemede cimrilik yapılmaz.

İtiraf ediyorum ki tüm pastalar ve tatlılar içerisinde layıkıyla hazırlanmış bir choux hamurunu, hangi formda olursa olsun başka hiçbir tatlıya değişmem! Bu hamurla hazırlanan tatlıları çok sevdiğim gibi bizzat hazırlamaktan da çok büyük keyif alırım. Tarifi benim verdiğim ölçülerle deneyecek olanların da her aşamasında en az benim kadar keyif almaları dileğiyle…

Malzemeler

Crème Pâtissiére (Krem Patisyer)

500 ml süt
2 yumurta sarısı + 1 bütün yumurta
40 gr mısır nişastası (4 çorba kaşığı kadar)
75 gr toz şeker + 1 fiske tuz
½ adet çubuk vanilya (veya bir paket vanilinli şeker)
25 gr tereyağı
Ayrıca: 100 ml sıvı krema (krem diplomat için)

Choux (şu) hamuru

225 ml su
110 gr tereyağı
1 çorba kaşığı toz şeker
1 fiske tuz
130 gr un
4 orta boy yumurta (toplam ağırlığı ortalama 210-250 gr arası olmalıdır)

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar

Crème Pâtissière

Yumurtalar, şeker, nişasta ve çubuğun içinden sıyrılan vanilya tanecikleri bir kasede tel çırpıcıyla karıştırılır.
Süt ve çubuk vanilya bir tencerede ısıtılır. Kaynama noktasına gelince vanilya çubuğu çıkartılır ve bir yandan hızlıca karıştırarak yumurtalı karışıma sıcak süt ilave edilir.
Bu karışım tekrar süt tenceresine aktarılır ve hafif-orta ateşte bir taşım kaynayıp koyulaşıncaya kadar pişirilir. Ocaktan alınca tereyağı eklenip eriyene kadar karıştırılır.
Kullanmadan önce iyice soğuması gereken krema tercihen cam ve yayvan bir kaba aktarılıp üstü (kabuk tutmaması için kremayla temas edecek şekilde) streç folyo ile kapatılır. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında bekletilir.
Crème Diplomate

Bu kremayı kullanmadan önce bir çırpma kabına aktararak mikserle çırpmak gereklidir. Bu aşamada daha hafif dokulu bir krema (“krem diplomat”) elde etmek istersek, 100 ml (yarım kutu) sıvı kremayı ayrı bir kapta mikserle hafif kıvam alana kadar çırpıp, soğumuş olan krem patisyere spatula yardımıyla yedirerek ekleyebiliriz.
Choux hamuru

İlk dört malzeme bir tencereye konulur ve orta ateşte ısıtılır. Kaynayıp yükselmeye başladığında tek seferde un katılır ve tahta kaşıkla karıştırarak tencerenin kenarlardan ayrılarak toparlanır.
Tencere ateşten alınır ve hamurun ilk sıcağı çıktıktan sonra oda sıcaklığındaki yumurtalar teker teker hamura yedirilir. Geleneksel olarak tahta kaşıkla (ve bir hayli kol kuvvetiyle) yapılması önerilen bu aşamayı dilerseniz standlı mikserinizde veya el mikseriyle de yapabilirsiniz.
Hamur, ucuna şekilli veya düz duy takılmış krema torbasına doldurulur. Pişirme kağıdı serilmiş tepsiye arzu edilen şekillerde sıkılır. Önceden (fansız) 200 C’ye ısıtılmış fırına verilir.
15-20 dk sonra fırın derecesi 160C’ye düşürülür ve yaklaşık 10 dk daha pişirilir. Bu sırada fırının kapağını açmamaya özen gösterilir.
Hamurlar fırından çıktıktan bir-iki dakika sonra (içlerinde nem birikmesini önlemek için) enlemesine kesilir ve açık biçimde soğumaya bırakılır. Önceden hazırlanan kremayla doldurulur ve arasına arzu edilen meyveler eklenip, üstüne de pudra şekeri serperek servis edilir.
Birleştirme

Choux hamurları iyice soğuyup, bir süre açıkta bırakarak kurumaları sağlandıktan sonra hazırlanan kremayla doldurulur ve arasına arzu edilen meyveler eklenip, üstüne de pudra şekeri serperek servis edilir.

İpuçları ve Alternatifler

Hamurun diriliğini kaybetmemesi önemlidir. İçine kreması doldurulduktan sonra hamurun yumuşaması kaçınılmazdır. En ideal hali, yapıldığı gün servis edilmesi ve taze olarak tüketilmesidir.