Balığın her türünü, hatta deniz ürünlerinin neredeyse tamamını çok severim. Fakat nedense somon ve (şu anda konumuzla ilgisi olmadığı için adlarını belirtmediğim) birkaç tür Ege ve Akdeniz balığının yeri ayrıdır. ‘En sevdiğin 5 balığı say’ deseniz, bunlardan biri mutlaka somon olacaktır!  Somon balığının bu çeşidiyle 80’li yılların sonlarında Stockholm’de yaşadığım üniversite yıllarımda tanıştım. “Gravad lax” İsveç mutfağının ne yazık ki az tanınan pek çok lezzetli spesiyalitelerinden yalnızca bir tanesi. İsveç dilinde “lax” somon, “gravad” ise gömülü anlamına geliyor. Dolayısıyla ben de bu güzel ürüne “İsveç Usulü Dereotu Yatağında Gömme Somon” adını vermek istedim. Aslında tuzlanmış ve bol miktarda taze dereotuna sarmalanmış somondan bahsediyoruz ama böyle isimler de afili oluyor! Rivayete göre “gravad lax” geleneksel olarak somonu tuzlayıp okyanus kıyısında kazılan bir çukurun içine gömerek yapılırmış.  (Bu bilgiyi aldığım kaynağın linki:  http://www.gnolls.org/1887/the-best-gravlax-recipe-on-the-internet/)

Burada size sunduğum bu tarif, İsveç mutfağının en klasik geleneksel somon yemeklerindendir. Ve inanın bana, somonun muhteşem rengini,  lezzetini ve lokum gibi dokusunu en etkileyici şekilde ortaya çıkaran hazırlama yöntemlerinden biridir! Kaldı ki bir de sağlık açısından bu güzelim balığın sayısız faydalarını hesaba katacak olursak, somon tüketmemek bir nevi günah sayılmalı! Ancak tuzlanmış somonu evinizde yapmak her ne kadar basit birkaç malzeme gerektirse ve kolay gibi görünse de bu ürüne aşina değilseniz denenmiş ve sağlam bir tarife ihtiyacınız olacak demektir.   

İsveç’ten Türkiye’ye kesin dönüş yaptıktan sonra geçen yıllar içerisinde, piyasada hazır olarak satılan füme (tütsülenmiş) somon çeşitlerinin ne yazık ki hiçbirinin İsveç’te yediğim tuzlanmış somonlar kadar damağıma hitap etmediğini fark ettim. Bu durumda kolları sıvayıp bu güzel balık ürününü kendi mutfağımda nasıl yapabileceğimi araştırıp öğrenmek için işe koyuldum. İnternet üzerinden yaptığım uzun araştırmalar neticesinde biraz da şansımın yaver gitmesiyle İsveçli bir hanımın (şaşırtıcı şekilde yemek blogu değil de kendi kişisel sayfasında) paylaştığı tarifte karar kıldım. Bu tarif tam istediğim gibi gerçek, özentisiz ve samimi bir dille yazılmıştı. Nitekim daha ilk denemede elde ettiğim başarılı sonuca kendim bile şaşırdım, doğrusu o kadarını beklemiyordum. O zamandan beri – kaç yıl olduğunu hatırlayamıyorum bile – yıllardır, özellikle de kış aylarında mutlaka hazırladığım bir balık çeşidi olarak repertuarımda daimi olarak yer almıştır tuzlanmış somon. 

Füme somonu seviyorsanız bence buna bayılırsınız! Hatta bir kez deneyip, kurallara ve hazırlık aşamalarına titizlikle uyduğunuz takdirde aslında ne kadar da kolay olduğunu görünce bir daha çarşıdan füme somon satın almaya bile gerek duymayabilirsiniz. Son olarak, tuzlanmış somonun lezzetini çok güzel tamamlayan ve tarifin hemen altında nasıl yapılacağını kısaca anlattığım hardal sosunu da denemenizi şiddetle tavsiye ediyorum!

(Tarifimin orijinal halini merak edenler İngilizcesine şu linkten ulaşabilirler:  http://www2.ling.su.se/staff/evali/gravlax.htm)

Malzemeler

  • 1 kiloluk taze somon filetosu (2 parça halinde, kemiği alınmış kuyruk kısmı)
  • 3 tbsp (çorba kaşığı) tuz
  • 2-3 tbsp (çorba kaşığı) toz şeker
  • 2 tsp (tatlı kaşığı) öğütülmüş beyaz biber
  • 2 demet taze dereotu

 

 

 

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Filetolar, üzerinde derileriyle fakat tüm kılçıkları çıkarılmış olmalı. (Bu iş için temiz bir cımbız veya küçük şeker maşasından faydalanabilirsiniz)
  2. Bir çanakta tuz, şeker ve beyaz biberi harmanlayın.
  3. Dereotunu yıkayıp kurulayın ve kabaca saplarından ayıklayıp bir kenarda 3 eşit miktar halinde hazır tutun. Temiz bir bez veya kağıt havlu kullanarak balığın iyice kuru olduğundan emin olun.
  4. Tuz, şeker karışımını balık filetolarının her tarafına hafifçe ovalayarak yayın. Kuyruğun incelen tarafına daha az tuz karışımı, daha kalın tarafına ise biraz daha fazla sürün.

  5. Balık filetolarınızın sığacağı boyutlarda, kapaklı cam bir kabın tabanına dereotunun 1/3’ini yayın. (Kapaklı dikdörtgen, standart boydaki borcam kap harika iş görüyor).
  6. Birinci parçayı dereotu yatağına derisi altta kalacak şekilde yerleştirin, üzerine dereotunun 1/3’ini yayın.
  7. Şimdi ikinci filetoyu, kalın tarafı alttaki parçanın incelen kısmına denk gelecek şekilde yerleştirin ve yine üzerini kalan dereotuyla kaplayın.
  8. Önce gevşek bir şekilde üzerine streç folyo kapatıp daha sonra kapağın üstü alta gelecek şekilde kapatın (böylece kapak, kenarları olan bir üst bölme olacak). Şimdi de kapağın üzerine ağırlık teşkil edecek bir nesne yerleştirin (tuğla veya büyük, yassı bir taş olabilir)
    36 ila 48 arası bir süre buzdolabında bekletin. Sabah ve akşamları filetoları birbirinden ayırmadan ters yüz edip, kabın dibinde birikmiş olabilecek suları dökün. Balık hazır oluncaya dek bu işlemi 2-3 kez yapmış olmalısınız.
  9. Çok keskin ve geniş yüzeyli bir şef bıçağı (ya da bir balık veya et bıçağı) kullanarak, önce dış yüzeyindeki dereotunu sıyırıp, sonra el maharetiyle diyagonal olarak – balığın etini traş eder gibi- mümkün olduğunca ince dilimler çıkartmaya çalışın. Bu iş biraz el becerisi ve deneyim gerektirebilir. Ama üzülmeyin, dilimleriniz biraz kalınca da olsa lezzeti değişmeyecektir.
  10. Tuzlama balığınızı bekletme süresinin sonundan itibaren 7 gün boyunca tüketebilirsiniz. Ama kesilmiş haldeki dilimlerinizi 1 gün içinde tüketmenizi öneririm.

Tatlı Hardal Sos

  • 2-3 tepeleme çorba kaş. hardal (acı hardal kullanmayın)
  • 1 tatlı kaş. bal (veya toz şeker)
  • 2 tatlı kaş. kadar elma sirkesi (veya elinizin altında hangi sirke varsa, fakat açık renk bir sirke olmalı)
  • 50 ml civarında (yarım çay bardağı kadar) zeytinyağı (riviera türü daha hafif oluyor, sızma ağır gelebiliyor)
  • 2-3 çorba kaş. taze krema veya tam yağlı süt (isteğe bağlı)
  • 1-2 çorba kaşığı ince kıyılmış taze dereotu

Yöntem

Derince bir çanağın içine hardalı, balı, sirkeyi koyun. Bir çimdik tuz da ekleyip küçük tel çırpıcıyla veya bir çatal yardımıyla karıştırın. Zeytinyağını incecik ip gibi akıtarak, hızlıca ve aralıksız karıştırmaya devam ederek ekleyin (mayonez yapar gibi). Son olarak daha kremamsı bir kıvam için dilerseniz biraz taze krema veya tam yağlı süt ekleyebilirsiniz. Kıyılmış dereotunu ilave edip karıştırın, tatlılık-ekşilik oranı için tadına bakın ve tuzlanmış somonunuzun yanında servis edin. Artanı temiz bir kavanoz veya kapaklı kapta buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun!