İster un helvası ister irmik helvası olsun kültürümüzde ‘helva’ çok önemli bir yere sahiptir. Osmanlı döneminden günümüze kadar da önemini ve çok özel olan yerini korumuştur. Osmanlı mutfağındaki helva türleri elbette bu ikisiyle sınırlı olmayıp çok çeşitlidir ancak günümüzde en yaygın olarak tüketilenler (hazır alınan tahin helvasının yanı sıra) daha ziyade irmik ve un helvasıdır. Özellikle vefat edenlerin arkasından dualar okunarak irmik veya un helvası kavrulur ve taziyeye gelenlere, konu komşuya dağıtılır. Eskilerin tabiriyle sene-i devriyesinde, yani ölüm yıl dönümlerinde de bizim evde mutlaka helva kavrulur.

Zaman içinde pek çok farklı reçeteyle ve genelde alışılagelmiş irmiğin erimiş tereyağıyla birlikte kavrulması tekniğiyle hazırlanan irmik helvaları yapmışlığım veya başkalarının elinden tadına bakmışlığım çoktur. Hele İsveç’teki sefaretimizin Rıza Ustası (kulakları çınlasın) tel tel bir irmik helvası yapardı ki, dillere destan… Sonraki yıllarda Annem ve ben Rıza Ustanın tel tel dökülen helvasını tutturacağız diye az uğraşmadık! Fakat zamanla gördüm ki toplumun genelinde tel tel dökülen helva değil bilakis kalıba bastın mı şeklini koruyabilecek kadar yapışkan irmik helvaları tercih ediliyor.

Sevgili üstad Gökçen Adar’ın “Mutfakta Dört Mevsim – Sonbahar-Kış” adlı kitabında yer alan “Portakallı İrmik Helvası” reçetesinden yola çıkarak hazırladığım bu tarifle yapacağınız helva ise bana sorarsanız tam kararında bir kıvama ulaşmamızı sağlıyor – ne pilav gibi tel tel ne de gereğinden fazla yapışkan. Bu reçetenin en önemli püf noktası ise irmiğin kuru olarak kavrulmasıdır ki eğer bu teknikle helva yapmayı hiç denemediyseniz mutlaka bir şans tanıyın derim! Şimdiye kadar yaptığınız veya yediğiniz tüm helvalardan daha hafif olduğunu görecek ve belki de ben ve Annem gibi irmiği “kurudan kavurmaktan” bir daha hiç vazgeçmeyeksiniz.

Malzemeler

  • 2 su bardağı irmik (300 gr)
  • 2 yemek kaşığı çam fıstığı (20 gr)
  • 2 su bardağı su (200 ml)
  • 2 su bardağı süt (200 ml)
  • 2 su bardağı toz şeker (360 gr)
  • Yarım paket tereyağı (125 gr)

(200 ml’lik klasik su bardağı ile)

 

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Kalın tabanlı ve derin bir tencereye irmik konulur ve tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta-kısık ateşte kavrulmaya başlanır.
  2. 10-15 dakika sonra çam fıstıkları eklenir ve kısık ateşte en az 15 dakika daha sürekli karıştırarak yakmadan kavurmaya devam edilir.
  3. Diğer taraftan, ayrı bir kapta şekere sıcak su eklenip çözününceye kadar karıştırılır. Ardından süt ilave edilir, 2-3 dk hafif ateşte karıştırılıp kaynamadan altı kapatılır. Tereyağı ayrı yerde eritilir ve sıvı karışıma eklenir.
  4. Yaklaşık yarım saatin sonunda, irmiğin rengi dönünce iyice ılınmış olan şerbet eklenir. Bu esnada çok fokurdayıp sıçrayabilir, bu nedenle dikkatli olunmalıdır!
  5. Kaynamaya başlayınca ocak kısılır ve yavaş yavaş karıştırılır. Şerbetini çekmeye başlayınca kenarlardan ortaya doğru iterek karıştırılır.
  6. Tahta kaşığı tencerenin dibinde sıyırdığınızda ortadaki iz 8-10 saniye kalıyorsa artık tamam demektir. Ocak kapatılır, üzerine temiz bir bez örtülüp kapağı kapalı olarak 15-20 dakika kadar demlenmeye bırakılır.
  7. Arzu edilirse demlenirken içerisine 2 adet portakal kabuğunun incecik rendesi eklenir. 15 dakikanın sonunca güzelce karıştırılır ve ister ılık ister soğuk, üzerine tercihen bol tarçın serperek servis edilir. Toz Antep fıstığı ve kaymaklı dondurmayla da çok yakışır!

Afiyet olsun!