Ekmek hamurunu yoğurmak, şekillendirmek, pişirmek… bana göre mutfak maceraları arasında en sağaltıcı faaliyet. Deneyenler bilir, insana resmen iyi geliyor! Ekmek, Türk mutfağında olduğu gibi İtalyan mutfağının da vazgeçilmezlerinden. En kıymetli yemek kitaplarımdan biri olan “İtalyan Aşkı”ndan denediğim ekmekler arasında galiba en çok bunu sevdim. Akşamdan planlayıp ertesi gün için “yaş mayanızı” hazırladıktan sonra gerisi kolay!  

Malzemeler

“Biga” (yaş mayası) için

  • Yarım bardak su
  • 1 bardak un (tam buğday unu olabilir)
  • Çay kaşığının ucuyla aktif kuru maya

Akşamdan biga malzemeleri derin cam bir kabın içine konulur ve tahta veya plastik bir kaşıkla şöyle bir karıştırılır. Üzeri streç folyo ile kapatılır, mutfağın hava akımından uzak bir köşesinde 12-16 saat fermante olması için bırakılır.

Hamur için

  • Geceden hazırlanan biganın tümü
  • ¾ bardak su
  • 2 ½ bardak un
  • 1 ½ çay kaşığı tuz
  • ½ çay kaşığı aktif kuru maya

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Bir kapta un, tuz ve kuru maya bir araya getirilir, su ve biga üzerine eklenir.
  2. Öncelikle tahta bir kaşıkla karıştırarak unun biga ve suyu yemesi sağlanır. Eğer bir hamur yoğurucu (robot, standlı mikser gibi) varsa bu aşamada kullanmakta fayda var.
  3. Yağlı kağıt serilmiş ve mısır unu serpiştirilmiş bir tepsiye hamur konulur ve tahta kaşıkla şekillendirilir. Yuvarlak köy ekmeği gibi bir şekil verilir.
  4. Ekmek pişirilmeden önce bir köşede 2-3 saat dinlendirilir. (Bekleme süresinin uzunluğu çok önemli).
  5. 180 C’ye ısıtılmış fırında kabuğu hafif pembeleşip sertleşinceye kadar pişirilir (yaklaşık 30-35 dakika).

İşinizi kolaylaştıracak bazı notlar:

Ben bardak yerine “cup” ölçüsüyle yapıyorum.
Çay kaşığı yerine teaspoon ölçeğini kullanıyorum.
Yoğurma işini tüm malzemeyi ayaklı (standlı) miksere koyup, hamur yoğurma aparatını takarak toplam 5-6 dakikada yapıyorum, sonra biraz da elde toparlıyorum.
Bazen yoğurma sırasında birkaç damla sızma zeytinyağı ekliyorum.
Hamuru şekillendirme işini ellerimle yapıyorum (tahta kaşığa hiç gerek duymadım).
Yuvarlak yerine eliptik, oval bir şekil tercih ediyorum.

[Kaynak: “İtalyan Aşkı – İtalyan Mutfağına Dair bir Serenat” Binnur Akhun Önen & Zeynep Braggiotti, İnkılap Yayınevi]