Sebzeler aleminde şahsen kerevize çok acırım. İçim acır, üzülürüm çünkü haksızlıktır kerevize yapılan zulüm. Onca lezzetine, kuvvetli aromasına, yumuşacık dokusuna ve faydalarına rağmen, genel bir oylama yapılsa herhalde en az sevilen sebzeler arasında ilk beşe girer kereviz! İtiraf ediyorum benim de kendisini sevmem bir hayli zaman aldı… Gerçi şimdi kerevizin kendisini (daha sonra değinmek üzere) bir kenara bırakalım ve asıl konumuza gelelim. Kereviz, Ekim ortalarında tezgahlarda yerini alır ve kış ayları boyunca bulunur. İlk çıktığı zamanlar (Ekim-Kasım) sapları ve yaprakları diri diri ve pek güzel olur. Şimdi size baharatlarım arasında en kıymetlilerden birini nasıl yapacağınızı ve nerelerde kullanacağınızı anlatacağım.

Tam şu sıralarda şöyle gözünüze kestirdiğiniz 2-3 baş kerevizi alın ve mümkünse hiç buzdolabına kaldırmadan hemen saplarını ve yapraklarını güzelce ayıklayın. Yaprakların sap kısımlarını olabildiğince dibinden kopartın çünkü bunlar kuruyunca fazla sertleşecektir. Sapları ayrı ve yaprakları ayrı kaplarda önce suya yatırıp biraz bekletin. Varsa, salata kurutucusu denilen son derece faydalı mutfak aparatından faydalanın. Sonra topraklarından iyice arınıncaya kadar birkaç su yıkayın ve beyaz sirkeli soğuk suda 5 dakika kadar bekletin. En sonunda bu suyu da süzüp son kez durulayın ve tümünü kurutabildiğiniz kadar kurutun. Salata kurutucunuz varsa bu noktada çok işe yarıyor. Bütün bu yıkama ve kurulama işlemleri tamamlandıktan sonra temiz birer mutfak bezi alıp iki tepsiye serin ve tepsilerin birine yaprakları diğerine ise olabildiğince ince doğradığınız sapları yayın. Dilerseniz benim yaptığım gibi daha nemli olan saplar için mutfak bezi ve yapraklar için de pişirme kağıdı kullanabilirsiniz. Bundan sonrası birkaç gün boyunca bunların kuruyup büzüşmesini beklemekle geçecek. Tepsileri evinizin uygun bulduğunuz bir köşesine yerleştirin. Dolap tepeleri bu iş için genelde oldukça iyi bir seçimdir. Aklınıza geldikçe tepsilerinizi kontrol edin.

Saplar iyice kuruduktan sonra bunlarla ilgili yapılacak fazla bir şey kalmamış demektir. İyi kapanan, hava almayan minik bir kavanoza kurutulmuş kereviz saplarınızı koyun ve yaza kadar dilediğiniz gibi kullanın. Küçük miktarlarda kullanılacağı için az gibi görünse de uzun süre yetecektir.

Yabancı mutfaklarda ve özellikle de benim en meraklısı olduğum Fransız ve İtalyan mutfaklarında pek çok yemeğin temeli “mirepoix” (mir-pua) veya İtalyanca’da “soffritto” veya “battuto” olarak bilinen karışımdan oluşur. Bunun en kolay ölçüsü şudur: 2 birim soğan + 1 birim havuç + 1 birim kereviz sapı. Bunların hepsi minik küp (bizde tavla zarı denilen şekilde) doğranır ve birlikte sıvı yağda sotelenir. Ondan sonrasına da tarifin gerektirdiği gibi devam edilir. Bu kurutulmuş kereviz saplarını her zaman kolayca temin edemediğim tazelerinin yerine işte bu “mirepoix” yapımında da kullanıyorum. Bir birime karşılık 1-2 tatlı kaşığı koymanız yeterli olacaktır. Kurumuş saplar sıcağı ve nemi görünce hafifçe genişleyip yumuşayacaklardır.

Yaprakları ise toz haline getirip saklamak kullanım kolaylığı sağlayacaktır. Ayrıca kerevizin verdiği nefis lezzetten ödün vermek istemeyen ancak kerevizin kendisi, yaprağı veya sapının bir parçası dahi ağzına gelse bundan rahatsızlık duyanlar için en güzelidir bu toz haline getirilmiş kereviz yaprağı. Bizim evdeki pek çok mutfak gereci arasında bir de küçük elektrikli öğütücümüz var.  Bizimki emektar, yılların öğütücüsü fakat halen gayet güzel iş görüyor. Evde kendi baharatlarınızı veya baharat karışımlarınızı yapmaya hevesliyseniz (ki ben buradan daha başka baharat reçeteleri de vereceğim)  böyle bir makine edinmeyi de düşünebilirsiniz. “Kahve ve baharat öğütücü” ya da  sadece “(elektrikli) kahve öğütücü” adıyla sorgularsanız, pek çok marka adı altında bu ürünü bulabilirsiniz.

Ama kereviz yaprakları için öğütücü şart değil tabii ki. Yapraklarınız güzelce kuruduysa ellerinizle ovalayarak da ufalayabilirsiniz. Her iki durumda da yaprakları ufaladıktan sonra bir elekten geçirmenizi öneririm. Böylece aralarında kalmış olabilecek daha kalın sap kısımları elekte kalarak ayıklanmış olacaktır. Sağ taraftaki görselde olduğu gibi, (varsa) öğütücüde miktarına göre birkaç partide incelttiğiniz yaprakları altına bir kase koyduğunuz elekte toplayın ve hepsi bitince elinizle ovalayarak sap gibi sert veya büyükçe kalan parçaları ayrıştırın.

Artık zümrüt gibi kıymetli kereviz tozumuz hazır. Küçük delikli başlığı olan baharat şişeniz varsa tozunuzu buna aktarın, yoksa diğer bir temiz minik kavanozda saklayın. Ekerek kullanmaya cesaret edemiyorsanız çay kaşığının ucuyla tıpkı saplarında olduğu gibi dikkatli ve azar azar kullanın zira çok güçlü bir aroması ve tadı vardır. Ayrıca kattığınız gıdalara rengini de verdiğini göreceksiniz. Fakat çoğu yemekte kattığınız miktar o kadar az olacaktır ki, başlangıçta yeşil renk bıraktı gibi gözükse de sonradan bu renk yemeğin veya çorbanın içinde kaybolacaktır.

Kerevizin sapları ya da yapraklarını taze olarak devamlı el altında bulundurmak ve yemeklerimizde kullanmak ne yazık ki mümkün değil. Ancak mevsimin başında alacağınız uzun ve diri saplı taptaze kerevizlerin hem yaprak hem de saplarını bu yöntemle hazırlayarak o nefis, sihirli aromasını minicik birer kavanoza hapsedip aylarca kullanabilirsiniz.

Son olarak en çok merak edilen konu,  bu tozun ve/veya kuru sapların kullanım yerlerinden bahsedeyim.

 

  • Bolonez sos adıyla bilinen makarna veya lazanyalarda kullandığımız kıymalı sosta
  • Soğan ve kıymanın girdiği hemen hemen tüm tencere yemekleri
  • Yeşil mercimek yemeği (kereviz tozuna ilaveten mutlaka kimyon da ekleyiniz)
  • Çorbalar; özellikle sebze çorbaları, tavuk suyu ve et suyu bazlı çorbalar
  • Pırasa, kereviz, yer elması gibi sebzelerle hazırladığımız zeytinyağlı yemekler
  • Sebzeli börek harçları, tuzlu çörekler ve kiş veya tuzlu tart gibi ürünlerde

Bu listedekiler benim bu tozu veya saplarını en çok kullandığım ürünler. Sizler de bu tozun özellikle yakıştığını düşündüğünüz yemekler keşfettiğinizde yorumlarınızı bırakırsanız çok sevinirim. Böylece hem listemiz hem de ağız tadımız zenginleşecektir!

Afiyetle!