Birkaç yılı Cenevre’de geçen çocukluğumun en tatlı, en lezzetli anılarındandır krem karamel. O zamanlar şimdiki porsiyonluk meyveli yoğurtlar gibi marketlerde satılan hazır olanları bile enfes olurdu. Mis gibi vanilyalı süt kokusu, ağızda eriyen bir kıvam ve enfes karamel lezzeti! Yıllar sonra babamın ikinci kez görev yaptığı Cenevre’de bu kez sefaretimizin aşçısı Yakup Usta’nın elinden de çok nefis krem karamel yeme şansına sahip olduk. Ve hatta nasıl yaptığını izleyerek, not ederek kendisinden öğrendim de. Ancak daha sonra öğrendiklerimi uyguladığımda yine tam olarak istediğim kıvamı elde edemediğimi fark ettim. Gel zaman git zaman Yakup Usta’nınki dahil pek çok farklı tarifi denedikten sonra “işte budur!” dedirten krem karamel tarifini ise Annemlerin kitaplığından kim bilir ne zaman yürüttüğüm ve uzun bir dönem en değerli başucu kitaplarımdan biri haline gelen (evet gece uyumadan önce yemek kitapları okuyanlardanım!) 1963 baskı “La Vraie Cuisine Française” (“Gerçek Fransız Mutfağı”) adlı kitapta buldum. Artık başka tarif aramaya, farklı ölçüler denemeye gerek yok. Bu krem karamel ömrümün sonuna kadar beni mutlu edecek lezzete ve kıvama sahip olandır nokta!  
Aslında çok basit birkaç malzemeyle yapılan ve tamamen tekniğe dayalı bu tatlıyı tutturmak için yine birkaç püf noktası var tabii. Mesela vanilya çubuğu. İnce taneli ve kaliteli bir toz şeker. Taptaze  ve oda sıcaklığında yumurtalar. Mesela karışımı iki kat müslin bez kullanarak süzmek. Kapları soğuk suyla çalkalamak gibi… Ve en sabır gerektiren kısım, kalıptan çıkarmadan illa ki bir gece buzdolabında bekletmek gibi…

Malzemeler

  • 750 ml tam yağlı süt
  • 120 gr toz şeker
  • 5 adet iri yumurta, oda sıcaklığında
  • Vanilya çubuğu veya esansı
  • Karamel için ayrıca 75-80 gr kadar toz şeker (5-6 çorba kaşığı)

Porsiyon: 100 ml’lik kalıplarla 8 adet

 

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Fırın 180 – 200 dereceye ısıtılır. (Fırın sıcaklığını ayarlarken fırınlar arasındaki farklılıklar daima göz önünde bulundurulmalıdır).  Bir tarafta kaynar su hazırlanır.
  2. Çubuk vanilya kullanıyorsanız 8-10 cm’lik bir parçayı ince bir bıçakla boylamasına ikiye bölün ve içindeki tanecikleri sıyırıp bir tencereye koyduğunuz süte ekleyin.  Hatta çubuğu da içine atın (nasıl olsa bu karışım süzülecek).  Bu işlemden sonra şeker de süte katılır ve orta ateşte kaynatılır. Bir taşım kaynayınca ateşten alınır, bir kenarda bekletilir.  DİKKAT: Toz veya sıvı vanilya kullanacaksanız bunu karışımın en son aşamasında ekleyin aksi takdirde tadını bozabilir!
  3. Oda sıcaklığındaki yumurtalar derince ve çok temiz bir cam kasede telle fazla köpürtmeden çırpılır.
  4. Ön hazırlık olarak krem karamelin pişeceği kalıplar soğuk suyla çalkalanıp fırına girebilen bir tepsinin içine yerleştirilir. (Tepsinin kenarları en az kullandığınız kalıp kadar yüksek olmalıdır).
  5. Kalın tabanlı çelik bir tavaya karamel için şeker konulur ve 1 çorba kaşığı kadar su eklenir. Orta ateşte hiç karıştırmadan şekerin karamele dönüşmesi sağlanır. Gerekiyorsa tavanın kenarlarındaki kristalleşmeler suya batırılmış bir fırçayla aşağı doğru itilebilir ama kesinlikle kaşıkla karıştırılmamalıdır. Birkaç dakika içinde üstteki kristalimsi tabakanın altından eriyen şeker koyu bal rengine dönüşmeye başlayacak ve karamele dönüşecektir. Renginden ve kokusundan hazır olduğu anlaşılır. Bu noktada karameli yakmadan hemen ocaktan almak gerekir. Tüm bu işlem sırasında  ocak başından hiç ayrılmamalı ve karamel çok yakıcı bir madde olduğu için kendinize zarar vermemeye özen göstermelisiniz.
  6. Hazırlanan karamelin tamamı hiç bekletmeden bir kaşık yardımıyla kalıplara paylaştırılır. (her kalıba yaklaşık 1 çorba kaşığı kadar).
  7. Kenarda bekletilen sıcak süt, bir yandan çırpma teliyle hızlıca karıştırmaya devam ederek yumurtalara yavaşça eklenir.
  8. Sonra bu karışım içerisine 2 kat tülbent yerleştirilmiş bir süzgeçten süzülür ve kalıplara paylaştırılır.
  9. Kalıpların bulunduğu tepsi, fırına (alttan 2nci rafa) yerleştirilir ve kalıpların yarısına gelecek kadar tepsiye sıcak su konulur.
  10. 45- 60 dakika arası pişme süresi vardır. Bu süre boyunca arada bir kontrol edilmelidir zira tepsideki suyun fokurdayıp kaynamaması gerekir. Böyle bir durumla karşılaşırsanız hemen fırın sıcaklığını düşürüp kısa süreli fırın kapağını aralayın, gerekirse tepsiye biraz ılık su ekleyip kaynamasını durdurun.
  11. Ortaları (mayalanmış yoğurtta olduğu gibi) katılaştığı zaman piştiklerini anlarsınız. Elinizi yakmadan kaplardan birini hafifçe sallayınca donmuş olduğunu fark ederseniz. Eğer sıvı haldeyse pişirme süresini biraz daha uzatın. Fırından çıkan krem karameller su dolu tepsinin içinden alınır ve oda sıcaklığına gelmeleri beklenir, sonra en az 6 saat, hatta tercihen bir gece boyunca buzdolabında soğutulduktan sonra kenarından ince yuvarlak uçlu bir bıçakla geçerek tabağa ters çevirip kalıptan çıkartılır ve servis edilir.

Afiyet olsun!