73-76 yılları arasında İsviçre’nin Cenevre şehrinde geçen çocukluk yıllarımdan anısı bende çok güçlü şekilde kalan birkaç lezzet var. Bunlardan biri “merveilles de carnaval” denilen kıtır hamurlar, biri “pain d’épices” (zencefilli kek), bir diğeri krem karamel, bir diğeri ise “Gâteau Mont Blanc” (gâto mon blan) tatlısıdır. Krem karamel arayışımı, uzun süre üzerinde çalıştıktan sonra 2014’te tarifimi oturtarak sona erdirmiştim. Zencefilli kek ve kıtır hamur konularını daha başka bir zamanda ayrıca ele alırım. Şimdi asıl konumuz, denemekten birkaç sebepten dolayı hep çekindiğim Mont Blanc tatlısı ya da pastası. Kelime anlamı ‘beyaz dağ’ olan Mont Blanc Fransa ile İtalya arasında uzanan Alplerin en yüksek dağıdır. Bu dağdan adını alan Mont Blanc tatlısının ise esasen İtalyan kökenli olup daha sonra Fransa’da meşhur olduğu çeşitli kaynaklarda ifade edilmektedir.  Fransa ve İtalya’nın aralarında kalan sınır komşusu İsviçre’de de çok popüler olan Mont Blanc tatlısı prensipte kestane püresi ve krem şantiden ibaretttir. Şekerle tatlandırılmış kestane püresi spaghettiye benzer görünümde tabanı daha geniş başlayıp yukarı doğru daralarak tabağa sıkılır ve tepesi krem şantiyle kaplanır, böylece Mont Blanc dağına benzetilir.

Bu noktada hazır yeri gelmişken, krem şanti konusuna da değinmek istiyorum zira ülkemizde “krem şanti” denilince akla gelen ilk malzeme soğuk süt veya su ilave ederek çırpılan ve çırptıkça kıvam alan toz maddedir. Oysa dilimize Fransızca’dan geçen “crème chantilly”nin gerçek anlamı, az miktarda şeker ve (mümkünse gerçek) vanilya ilave edilip çırpılarak köpürtülmüş taze çiğ kremadır. Bu sebeple Türkçe tariflerimde kavram kargaşasına yol açmamak için gerçek anlamıyla “crème chantilly” kastettiğim zaman “çırpılmış taze krema” ifadesini kullanmaya çalışırım. Bu konuyu noktalamadan önce şunu da belirtmek isterim ki taze kremayı çırparken dikkatli olunmalıdır. Taze kremanın mutlaka buzdolabında soğutulmuş olması gerekir. Ayrıca mümkünse çırpacağımız kabın da birkaç dakika derin dondurucuda bekletilmesi işimizi kolaylaştıracaktır. Kullandığımız mikserin motor gücüne göre kremanın köpürme süresi de kısalıp uzayabilecektir. Dikkatli olmaz ve biraz fazla çırparsak, krema kesilmeye başlayacak ve suyu ayrışacaktır. Bu noktadan sonra ancak tereyağı yapımına geçebiliriz ki bu konunun şimdi yeri değil. Uzun lafın kısası taze krema çırparken lütfen çok dikkatli olalım!

Bu işe koyulurken kestane püresini nasıl hazırlayacağımı teorik olarak biliyordum elbette ancak güvenilir kaynaklardan kestane-süt-şeker oranları bulmak için bir miktar araştırdım. Aslında çok uzaklarda aramaya da gerek yokmuş zira ünlü blog yazarı Cenk Sönmezsoy’un bloğuyla aynı adı verdiği ve çıktığı yıldan beri kütüphanemde olan Cafe Fernando adlı kitabında bir “Kestaneli Pasta” tarifi var! Gelgelelim ben emprovize çalıştığım için bu tatlıyı yapmayı kafaya koyduğum gün elimde olan tahmini yarım kilo civarındaki şekerci kestanelerini kesik attım, haşladım ve yardımcımın da katkılarıyla soydum soymasına ama gelip gidip kırık kestane parçalarından tırtıklamaktan kendimi alıkoyamadım. En sonunda kapaklı bir kaba aktarıp buzdolabına kaldırdım. Gözden uzak gönülden ırak! Tabii püreyi hazırlamaya başlayacağım zaman haşlanmış kestanemi tarttım ve 280 gr kaldığını gördüm. Cafe Fernando’daki tarifte net ayıklanmış ağırlığı bir kilo kestaneye göre verilen diğer malzeme gramajlarından orantıladım (biliyorsunuz hep söylerim, mutfak ve özellikle pastacılık biraz matematik ister) ve bu miktarları not ettim. Fakat kitaptaki tarifte kestanelerin ilk haşlaması daha kısa süreli olarak verilmiş oysa ben 30-40 dk haşlamıştım. Ayrıca bolca tırtıkladığım için elimdeki kestanenin kendiliğinden bir hayli tatlı olduğunun da farkındaydım. Dolayısıyla orantılayarak hesapladığım süt-şeker miktarlarında biraz azaltma yoluna gittim. Bu arada araştırıp incelemeye çalıştığım tarifler arasında Cafe Fernando kitabındaki reçete dışında tereyağ ekleyene denk gelmedim. Zaten yabancı tariflerin hemen hemen hepsinde konservelerde hazır olarak satılan kestane pürelerini kullanıyorlar! Kremamı hazırlayıp tadına baktığımda… ah dedim işte bu! Yıllardır aradığım ve tutturamam diye çekinip denemekten kaçındığım çocukluğumun en güzel en tatlı anılarından gelen lezzet! İnanılmaz mutluyum. Bulutlarda uçuyorum sanki! Fakat lezzet henüz na-tamam. Bunu bir de nefis bir çırpılmış krema ile taçlandırmak lazım. Ayrıca küçükken Cenevre’de yediklerimde var mıydı hatırlamıyorum ama bunun ortasında yani o tatlı ‘dağın içinde’ hafif kıtırımsı bir şeyler daha vardı sanki… Bu tatlıyı siz de biraz araştırırsanız özellikle yabancı kaynaklarda altında tart hamuru ve içinde beze gizli formunu göreceksiniz. Hatta frangipane dolgulu ve “crème légère” ilaveli olanlarını da gördüm. (“crème légère” krem lejer okunur ve pastacı kremasının bir miktar çırpılmış kremayla hafifletilmiş halidir). Biliyorum biliyorum, birçoğunuz aşamalardan usanacak ya da kestane ayıklamaya üşenecek ve daha başlamadan denemekten vazgeçecek. Ama kestane mevsiminde hiç değilse yılda bir kez olsun üşenmemeli ve bu nefis tatlıyı yapmalı, keyifle afiyetle yemeli, sevdikleriyle paylaşmalı. Sonuç olarak ben zor yolu seçtim ve bu yüzden de Mont Blanc tatlım dört komponentten oluşuyor – kestane püresi, beze, tart hamuru, çırpılmış krema. Ama siz dilerseniz kısa yoldan sadece kestane püresini yapıp iyice soğuttuktan sonra kuplara paylaştırıp nefis bir çırpılmış kremayla taçlandırıp o haliyle de servis edebilirsiniz.

Deneyecek olanların şimdiden ellerine kollarına sağlık. Bu alengirli tarifin üstesinden gelmek için çok iyi organize olmak ve işleri 2-3 güne yaymak gerekiyor, bilginiz olsun. Yani biraz da sabırlı olmak ve sebat etmek gerekiyor. Ama ne demişler? Sabreden derviş muradına ermiş! Kısacası tüm aşamaları tamamlayıp pastanızı oluşturduğunuz ve sonra da tadına baktığınız zaman çektiğiniz bütüüün o zahmeti unutuyor ve lezzettin verdiği mutlulukla âdeta Mont Blanc dağının zirvesine uçuyorsunuz…

 

Kestane Püresi için Malzemeler

  • 280 gr haşlanmış kestane (ayıklanmış net ağırlık; brüt olarak yaklaşık 400 gr)
  • 180 ml tam yağlı süt
  • 45 gr toz şeker
  • 45 gr tereyağı, yumuşamış

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Tereyağı hariç tüm malzeme  kalın tabanlı bir sos tenceresinde 8-10 dk kadar veya sütün neredeyse tamamını çektirinceye kadar pişirilir.
  2. Sıcakken blenderdan veya rondodan geçirilir. Bu aşamada gerekirse kontrollü olarak kıvamını açmak için biraz daha süt ilave edilebilir. (ben 40-50 ml kadar ilave ettim.)
  3. Son olarak yumuşamış tereyağı eklenir ve iyice pürüzsüz oluncaya dek ‘blend’ edilir (robot veya rondoda çekilir.)
  4. Bir kaba aktarılıp üzerine temas edecek şekilde streç folyo kapatarak buzdolabında soğumaya bırakılır. (NOT: Kestane püresiyle çalışırken üzerini örtmeye özen gösterilmelidir çünkü havayla temas ettikçe kuruyup ufalanan yapıda bir üründür.)

Beze için Malzemeler

  • 2 adet yumurta akı (65 gr)
  • 125 gr ince çekilmiş toz şeker
  • Çay kaşığının ucuyla krem tartar (veya bir çay kaşığı kadar limon suyu ya da sirke)

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Yumurta aklarına krem tartar ve şekerden 1 yemek kaşığı kadar ilave edilir ve mikserin önce düşük sonra orta devrinde çırpılır.
  2. Köpürmeye başlayınca kalan şeker azar azar her seferinde yedirilerek eklenmeye devam edilir. Şekerin tamamı bittiğinde parlak ve pütürsüz dokuda, şeklini koruyabilecek dokuda bir mereng elde edilmiş olmalıdır.
  3. 1 cm’lik düz duy takılmış sıkma torbasına doldurulur (veya duy yoksa torbanın ucu 1 cm kesilir.)
  4. Kağıdın kaymaması için köşelerine birer damla merengden sürdüğümüz tepsiye pişirme kağıdı yerleştirilir ve torba dikey tutularak tepecikli bezeler sıkılır (boyuta göre sayısı değişecektir, ben bu ölçüyle 9 adet yaptım).
  5. Bezelerin üstünde oluşan sivri tepecikleri bir damla suyla ıslattığımız parmağımızla hafifçe düzlemek gerekir.
  6. 110 C’ye ısınmış fırında 60-70 dk pişirilir.

Tart hamuru için Malzemeler

  • 150 gr tereyağı, yumuşamış
  • 60 gr pudra şekeri
  • 1 orta boy yumurta
  • 20 gr badem tozu
  • 1 fiske tuz
  • 250 gr kadar un
  • 1 çay kaşığı vanilya

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. İyice yumuşamış olan tereyağı ve şeker birkaç dakika dövülür veya stand mikserin kürek ucuyla çalışılır.
  2. Kremalaşmaya başlayınca önce yumurta eklenip yedirilir ardından toz badem ve vanilya eklenip karıştırılır.
  3. Un 2-3 partide eklenerek her seferinde yedirilir. Son parti un kontrollü olarak eklenir. Unun cinsine ve bazı diğer faktörlere göre miktarında ufak oynamalar olabilir. Fakat her koşulda gereğinden fazla un eklemekten ve hamuru uzun süre yoğurmaktan kaçınılmalıdır!
  4. Yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edilmelidir. Buzdolabı poşeti veya streç folyoya sarılarak bir gece veye en az 1-2 saat veya iyice sertleşene kadar buzdolabında tutulur.
  5. Kullanacağımız zaman kolay açılması için hamur 5-10 dk oda sıcaklığında bekletilir fakat fazla yumuşayıp gevşemesine izin verilmeden hafifçe unlanmış tezgahta merdaneyle 1 cm’den biraz ince olacak şekilde açılır. (NOT: Dilerseniz hamuru iki adet pişirme kağıdı arasına koyup o şekilde de açabilirsiniz.)
  6. Önceden hazırlanan bezelerin taban çapından 1 cm kadar daha geniş olacak şekilde daireler kesilir. (Ben 10 cm çapında daireler kestim.)
  7. Önceden ısınmış 170 C fırında 8-12 dk kadar pişirilir. Unutmayın ki hamur kalınlığı ve dairelerin boyutlarına ve de ayrıca fırın performansına göre pişme süreleri değişecektir.
  8. Artan hamuru buzdolabı poşetine sarıp disk haline getirdikten sonra derin dondurucuda saklayabilir veya pişirip kurabiye olarak değerlendirebilirsiniz.

‘Crème Chantilly’ için Malzemeler

  • 300 ml sıvı krema
  • 2 yemek kaşığı pudra şekeri
  • 1 çay kaşığı vanilya
  • 2-3  yemek kaşığı kadar toz krem şanti (isteğe bağlı)

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Tercihen 5-10 dk derin dondurucuda bekletilmiş soğuk bir kabın içinde, buzdolabından yeni çıkmış soğuk sıvı krema mikserin düşük ayarında çırpılmaya başlanır.
  2. Biraz hacim kazanmaya başlayınca vanilya ve pudra şekeri eklenerek mikserin orta hızında çırpmaya devam edilir.
  3. Biraz daha kolay şeklini korumasını sağlamak için ufak bir hile yaparak 2-3 yemek kaşığı kadar toz krem şanti ekleyip tekrar mikserle karıştırılır. (Bu tamamen isteğe bağlıdır. Çırpılmış kremanın formunu korumasına yardımcı olsun diye, hafif bir kıvam arttırıcı niteliğinde ekliyorum.)
  4. Varsa, ucuna 0,5 veya 1 cm’lik düz duy takılmış sıkma torbasına doldurulur ve vakit varsa bir süre buzdolabında bekletilir. Duy yoksa kullanacağımız zaman torbanın ucu 0,5-1 cm kadar kesilir.

 

Birleştirme

Taban hamurunun üzerine bir damla krem şanti konulur ve üstüne beze oturtulur.

Krem şanti ile tabandan başlayıp etrafını döne döne yukarı doğru çıkılır ve beze komple kaplanır. Bunların bir süre buzdolabında bekletilmesi bir sonraki aşamayı kolaylaştıracaktır.

Kestane püresi ucuna 3 mm’lik incecik duy takılmış torbaya doldurulur (veya torbanın ucu buna göre küçük kesilir ya da spaghetti gibi şekilli krema sıkmayı sağlayan özel duylardan kullanılır). Krem şantiyle kaplanmış bezelerin üzerine döndüre döndüre ip gibi kestane püresi sıkılır.

Tercihen bir gece veya en az 5-6 saat buzdolabında bekledikten sonra üzerine biraz pudra şekeri serpilerek servis edilir. Tam ortasından ikiye keserek yenmesi tavsiye edilir.