Aperitif olarak sunulan, oldukça sıra dışı minik bir atıştırmalıktır pastırmalı ayva dilimi. Kimileri için belki de akla hayale sığamayacak kadar birbirine uzak iki malzeme! ‘Bu ne acayip şey’ diyenler olabilir. Tuhaf gelmesini anlayabilirim ama denemeden, tatmadan yargılamayın derim. Lafı uzatmak istemiyorum fakat bunun hikayesini de kısaca anlatmadan geçmek istemem.

Yıllar önce Internet üzerinden bu kadar çok sayıda kolay ulaşılabilir bilgi kaynağı mevcut değilken her haftasonunda büyük bir hevesle Hürriyet gazetesinin Pazar Ekini açar, Arman Hoca acaba bu hafta neler yazmış, anlatmış diye merakla okumaya koyulurdum. Hatta bazı yazılarını kupür olarak eski dosyalarımdan birinde hala saklarım. İşte böyle yazılarından birinde  “Pastırmaya sarılmış fırında ayva” adıyla bir tarif okumuştum. Fikir çok hoşuma gitmişti ve bunu denemeyi aklıma koymuştum. Sonra araya zaman girdi ve ben bunu unuttum. Derken günün birinde, bir şeyler hazırlarken bir baktım tezgahımın üzerinde tesadüfen ayva ve pastırma paketi yan yana duruyorlar. Birden aklıma Arman Hoca’nın tarifi geldi fakat ne yazık ki yapılışını tam olarak anımsamıyordum. Tarifi de aramaya üşendim. Hal böyle olunca ben de oturdum kendi kafama göre bu tarifi uyarladım. Sonradan üşenmeyip tarifin orijinaline ulaştıysam da yıllardır kendi versiyonumu yapmaya devam ettim. Bu atıştırmalık özellikle yılbaşı sofralarımızın vazgeçilmezi oldu. Çok basit ama yine de hazırlaması birkaç aşamadan oluşan ve belki de biraz zaman alan bir ‘damak hoşluğu.’  Değişik tatlara açık olanlar, misafirlerini farklı ve sıradışı sunumlarla şaşırtmak isteyenler mutlaka denesin derim. 

Bu arada, İşletme Ekonomisi Profesörü olan Arman Kırım aynı zamanda gastronomi alanında müthiş birikimleri olan, Türk mutfağına ve benim gibi meraklılara muazzam katkılarda bulunmuş, aynı zamanda büyük bir bilgi ve ilham kaynağı olan, her bakımdan çok değerli bir hocaydı. Ne yazık ki vakitsiz bir şekilde 2011 yılında, çok erken ayrıldı aramızdan. Bu tarifimi ve bunun gibi, o değerli insandan öğrendiğim veya ilham alarak geliştirdiğim tarifleri hazırlarken, kendisini her zaman sevgiyle ve derin bir saygıyla anıyorum. (Orijinalini merak edenler hurriyet.com.tr adresindeki arşivlerden Arman Kırım’ın “Pastırmaya sarılmış fırında ayva”  tarifine buraya tıklayarak ulaşabilirler. )

Malzemeler

(24 adet ayva dilimi için)

  • 2 adet orta boy ayva (soyulmuş, ayıklanmış ve her biri 12’şer dilim şeklinde kesilmiş)
  • ½ limonun suyu
  • 2 tatlı kaşığı kadar esmer şeker
  • 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı (pişirmek için)
  • 24 dilim çemensiz pastırma
Sos için
  • 3 tatlı kaşığı bal
  • 2 tatlı kaşığı balsamik sirke
  • 2-3 çorba kaşığı kadar sızma zeytinyağı
  • Çok az tuz, karabiber
  • Maydanoz sapları

 

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. Fırın 190 dereceye ısıtılır. Fırına dayanıklı cam bir kabın (pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisi de olabilir) içine ayva dilimleri üst üste gelmeyecek şekilde dizilir ve kararmamaları için üzerlerine önce limon suyu gezdirilip sürülür sonra da esmer şeker serpiştirilir.

  2. Yaklaşık 30 dakika veya ayvalar biraz yumuşayıncaya kadar pişirilir. Gerekiyorsa pişme süresinin yarısında ayva dilimleri ters yüz edilir. Hafif yumuşayan ayva dilimleri fırından çıkartılır.
  3. Bu sırada çok kalın olmayan ve ortalama 20 cm’lik önceden ayıklanıp yıkanmış olan maydanoz sapları sığ bir tencerede bol tuzlu kaynar suya atılır ve 2-3 dakika kaynama noktasındaki suda bekledikten sonra çıkartılır ve derhal buz gibi soğuk suyla doldurulmuş başka bir kabın içine aktarılır. Bu işlem maydanoz saplarının yumuşamasını ve ayvalara sararken kırılmamasını sağlamak ve aynı zamanda da renklerini korumak için gereklidir. Maydanoz sapları hazır olunca kullanmaya yakın zamana kadar soğuk suyun içinde bekletilebilir. Daha sonra kağıt havlu üzerine alınır.
  4. Geniş teflon bir tavada 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı kızdırılır (yakmamaya özen gösterin) ve fırınlanan ayva dilimlerinin her iki yüzü de orta-kuvvetli ateşte çevirerek hafifçe kızartılır. Dilimlerin hepsi tavaya aynı anda sığmayacağı için bu işi 3 partide yapmak gerekir. Tavadan alıp bir tabakta bekletilir.
  5. Aynı tavada yine 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı kızdırılır ve bu kez pastırma dilimleri hafif ateşte, kızarıp sertleşmeden sadece biraz renkleri değişene kadar 1-2 dakika pişirilir.

  6. Her bir ayva dilimi bir dilim pastırmayla sarılır ve maydanoz sapıyla bağlanıp servis tabağına dizilir. Maydanoz saplarıyla uğraşamam derseniz pastırmayı ayva dilimine tutturmak için kürdan da kullanabilirsiniz.
  7. Sosunu hazırlamak için, küçük bir kaseye bal konulur, üzerine balsamik sirke, biraz tuz ve karabiber eklenir ve bir çatalla çırpılır (bu işlem kapağı sağlam kapanan küçük cam bir kavanoza malzemeleri koyup kuvvetlice çalkalayarak da yapılabilir).
  8. Pastırmalı ayvalar servis tabağına yerleştirildikten sonra, üzerlerine az miktarda bu sostan gezdirilir. Arzu edilirse üzerine gezdirmek yerine minik sos kasesiyle ayvaların yanında servis edilebilir. İsteyen soslu istemeyen sade olarak tüketir. Ben soslusunu şiddetle tavsiye ediyorum.

Afiyet olsun!