İster un helvası ister irmik helvası olsun kültürümüzde ‘helva’ çok önemli bir yere sahiptir. Osmanlı döneminden günümüze kadar da önemini ve çok özel olan yerini korumuştur. Osmanlı mutfağındaki helva türleri elbette bu ikisiyle sınırlı olmayıp çok çeşitlidir ancak günümüzde en yaygın olarak tüketilenler (hazır alınan tahin helvasının yanı sıra) daha ziyade irmik ve un helvasıdır. Özellikle vefat edenlerin arkasından dualar okunarak irmik veya un helvası kavrulur ve taziyeye gelenlere, konu komşuya dağıtılır. Eskilerin tabiriyle sene-i devriyesinde, yani ölüm yıldönümlerinde de bizim evde mutlaka helva kavrulur. Diğer taraftan usulünce hazırlanmış bir irmik helvası bazı yemeklerden sonra en âlâ tatlı olarak da servis edilebilir. Hele ki mis gibi portakal kokuyorsa, hatta belki yanında bir top da vanilyalı dondurma ile servis ediliyorsa…

Tarifin aslına sadık kalmak ve sevgili Gökçen Adar üstadımızın verdiği orijinal adıyla paylaşmak istediğim için ‘portakallı’ ibaresini muhafaza ettim ama aslında portakalı isteğe bağlı bir malzeme olarak düşünebilirsiniz. Eskiden portakal kabuğu rendesinin girdiği yiyeceklerden hiç hoşlanmazdım. Sonradan çok sevdim! Hatta öyle çok sevdim ki kendim bile hâlâ şaşıyorum 🙂 Zamanla insanın damak zevki değişebiliyormuş. Uzun sözün kısası siz de benim eski halim gibi portakal kabuğundan hoşlanmıyorsanız hiç kullanmadan tarifin geri kalanına uyarak nefis bir irmik helvası elde edebilirsiniz. Yok eğer aksine portakal aromasını çok sevenlerdenseniz, o zaman bu haliyle deneyin, hatta en son adımda sözü edilen sosu da mutlaka yapın derim.

Zaman içinde pek çok farklı reçeteyle ve genelde alışılagelmiş irmiğin erimiş tereyağıyla birlikte kavrulması tekniğiyle hazırlanan irmik helvaları yapmışlığım veya başkalarının elinden tadına bakmışlığım çoktur. Hele İsveç’teki sefaretimizin Rıza Ustası (kulakları çınlasın) tel tel bir irmik helvası yapardı ki, dillere destan… Sevgili üstad Gökçen Adar’ın  reçetesiyle yapacağınız bu helva ise bana göre tam kararında – ne çok tel tel ne de fazla yapışkan – bir kıvama ulaşmayı sağlıyor. Bu tarifin püf noktalarından biri ise irmiğin kuru olarak kavrulmasıdır ki eğer bu teknikle helva yapmayı hiç denemediyseniz mutlaka bir şans tanıyın derim! Kişi sayısına göre malzemeyi misliyle arttırarak da yapabilirsiniz.

Malzemeler

(4-5 porsiyon)

  • 1 su bardağı irmik
  • 2 çorba kaşığı çam fıstığı
  • 1 su bardağı su
  • 1 su bardağı süt
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 50-60 gr tereyağı
  • 1 portakal

(Sıvı hacmi 200 ml olan standart su bardağı kullanılmıştır)

 

Adım Adım Yapılışı

0/0 Tamamlanan Adımlar
  1. İrmik ve fıstıklar kalın tabanlı bir tencerede dumanları çıkıp rengi hafif pembeleşinceye kadar kavrulur (yanmaması için sürekli karıştırmak gereklidir).
  2. Ayrı bir kapta su, süt ve şeker karıştırılır. Şekerin erimesine yetecek kadar ılıtılır, sonra soğumaya bırakılır. Tereyağı da eritilir ve son anda su, süt karışımına eklenir.
  3. İrmik rengini alınca sıvı karışım üzerine dökülür. Orta ateşte irmikler şerbeti çekene kadar beklenir. Sonra ateş kısılır ve tahta kaşıkla yanlardan ortaya doğru iterek karıştırılır.
  4. Portakalın kabuğu incecik rendelenir (dişe gelmeyecek kadar ince, adeta posası çıkarılır) ve helvanın içine katılır. Sonra tencerenin kapağı kapatılır, ocaktan alınır ve demlenmeye bırakılır.
  5. Arzu edilirse portakal dilimlenip üçgen doğranır, 1,5 çay bardağı şekerle küçük bir tavada reçel gibi pişirilir, sonra blenderdan geçirilip (gerekiyorsa süzgeçten de geçirilir) ve sos olarak kullanılabilir.

Kaynak: Gökçen Adar, “Mutfakta Dört Mevsim – Sonbahar-Kış”