ÇİLEKLİ MAGNOLİA TATLISI

HAKKINDA BİLMEK İSTEYECEĞİNİZ HER ŞEY

Vanilyalı puding, bebe bisküvisi ve tercihinize göre muz veya çilekle hazırlanan, şahsi fikrimi soracak olursanız bebek mamasını andıran ve son derece sıradan bir tatlı nasıl olur da bu kadar popüler hale gelir?

Benim bu tatlıyla tanışmam yaklaşık 4-5 yıl kadar önce yakın arkadaşım Mehtap sayesinde olmuştu. O dönemler bir café’ye düzenli olarak tatlı yapıp veriyordum ancak menüsünde cheesecake ve arkadaşım Zeynep’in hazırladığı tiramisu dışında başka tatlı bulunmayan bu café için kolay hazırlanabilecek ve müşterilerin hoşuna gidecek başka alternatifler arıyorduk. O zamanlar yanılmıyorsam (en azından Ankara’da) sadece Cookshop restoranlarında yapılan ve gençler tarafından pek sevilen bu “Magnolia tatlısı” Mehtap’ın önerisiyle, ilk denemeler ve tadımların ardından Zeynep’lerin café’sinin menüsünde de derhal yerini almıştı. Magnolia tatlısı için ilk tarifi bana veren de yine Mehtap’tır. Ancak hemen şunu belirtmeliyim ki bu tarifin, Amerika’da yapılan orijinaliyle hiç ilgisi yok. Gelgelelim Mehtap’ın verdiği bu reçeteye uyarak hazırladığım “Magnolia”lar Zeynep’lerin café’de çok tutulduğu gibi ev halkı ve ikram ettiğim tüm arkadaşlarımız tarafından da çok sevildi. Cookshop’taki sunum şeklinden hiçbirimiz hoşlanmadığımız için ben bu tatlıyı porsiyonluk kuplarda sunmayı tercih ettim, kaldı ki bu sunum şekli de elbet benim icadım değildir. Nitekim şimdi olduğu gibi o zamanlar da farklı yemek bloglarında benzer ve çok şık, kupta Magnolia tatlısı sunumları mevcuttu. Şimdi buraya kadar olan kısım, tarifini paylaştığım tatlının bendeki hikayesidir.  Mehtap’ın verdiği asıl tarifte yumurta sarısı olsa da benim yumurtasız olarak hazırlamayı tercih ettiğim bu muhallebi aslında iki küçük farkla “Tel Kadayıflı Muhallebi” tatlısının muhallebisiyle aynı sayılır (kadayıflı olanda vanilya ve labne yok). Tarif arayışına girdiğinizde birbirine az çok benzeyen envai çeşit “Magnolia” tarifi bulabilirsiniz. Veya en kolayından hazır vanilyalı ya da muzlu puding pişirip, içerisine biraz çırpılmış krema katıp karıştırarak, çilek veya muz dilimleri ve hazır bebe bisküvisiyle (ya da başka bisküvi çeşitleriyle) şahane Magnolia’lar hazırlayabilirsiniz.  Fakat çoğunuzun bildiği gibi ben, meraklı bir insan olduğum için boş zamanlarımda o neymiş bu nereden çıkmış diye araştırıp öğrenmeye çalışırım.  Mesela, nasıl bu kadar meşhur olduğu sorusunun yanı sıra takıldığım bir diğer nokta ise şu olmuştu: bu tatlının adı niye Magnolia?

Meğer bu tatlının adı, New York’ta 1996’da kurulan ve halen faaliyetine devam eden Magnolia Bakery’den geliyormuş. Bir Amerikan klasiği olan muzlu pudingin Magnolia Bakery’de satılan  versiyonuna istinaden Magnolia adıyla anılır olmuş – yani aslında söz konusu olan tatlı Amerikan usulü muzlu pudingmiş.  “Magnolia tatlısı” adının nereden geldiğini anladık, peki ama Amerika’da hemen her evde kolaylıkla yapılabilen nispeten sıradan bir tatlı olan muzlu pudinge kuş mu kondurmuşlar da bu kadar meşhur olmuş? Bu sefer de bunu merak ettim. Araştırdıkça bunun da sebebini anlamak pek zor olmadı. Efendim birçoğunuz hatırlayacaktır, bir zamanlar baş rolünü Sarah Jessica Parker’ın oynadığı, Manhattan’da yaşayan dört kadının yaşantılarını ve aşk maceralarını konu alan, kendi çapında izlenme rekorları kıran Sex and the City adlı bir dizi vardı. 1998 ve 2004 yılları arasında tam 6 sezon devam eden bu dizinin Magnolia Bakery ve hatta bu pastanenin bulunduğu mahallenin akıbeti üzerinde meğer önemli bir rolü varmış. 1950’ler tarzındaki nostaljik dekoru ve rengarenk, bol kremalı, süslü cupcake’leriyle yakın çevresinde tanınan, kendi halinde sevimli bir pastane olan Magnolia Bakery‘ye bir gün Sarah Jessica Parker gelmiş ve bu mekanda çekim yapmak istediklerini söylemiş. İşte ne olmuşsa ondan sonra olmuş. Dizinin 3. sezon, 5nci bölümünde Carrie (Sarah Jessica Parker) ve arkadaşı Miranda’nın (Cynthia Nixon) Magnolia Bakery önündeki bankta oturup, ellerindeki cupcake’leri iştahla ısırdıkları sahne bu pastanenin bir nevi dönüm noktası olmuş. Bu bölümün yayınlanmasından kısa bir süre sonra pastanenin önünde uzun kuyruklar oluşmaya başlamış. İlerleyen yıllarda dizi bittikten sonra ise, dizinin çekimlerinin yapıldığı (Magnolia Bakery dahil) tüm mekanların ziyaret edildiği turistik otobüs turları düzenlenmeye başlamış. Bazı mekanların şöhreti böyle şans eseri gelişebiliyor işte, hani deriz ya “Allah yürü ya kulum demiş!”  Bu arada pastanenin ön plana çıkan ürünü rengarenk cupcake’ler olsa da, meğer muzlu pudingi en çok satan ürünler arasındaymış. Anlayacağınız, popüler bir TV dizisinde yer aldıktan sonra Magnolia Bakery için şöhretin kapıları açılmış. Zamanla turist akınına uğrayan mekanın adı da haliyle dört bir yanda duyulmuş. Tüm bunlardan benim anladığım ise bana son derece sıradan gelen bu muzlu puding tatlısı, pastanenin asıl ürünü olan cupcake’lerin bile önüne geçmiş!

Buraya kadar olanları 4 yıl önce yaptığım araştırmalardan öğrenmiştim ancak aradan zaman geçip konuyu yeniden irdeleyince, Magnolia Bakery’nin ürünlerinin tariflerini içeren bir kitap yayınladığını öğrendim. Bizler vanilyalı veya muzlu, yumurtalı veya yumurtasız, kremalı veya kremasız çeşit çeşit pudingler pişirip kendimizce en ideal Magnolia tatlısı kıvamını yakalamaya veya Cookshop’ta yediğimiz ve çoğunluk tarafından çok beğenilen versiyona benzetmeye çalışırken, bunların ortaya çıkardıkları muzlu puding tarifi, şahsen beni bayağı hayal kırıklığına uğrattı, hatta ‘buna puding demeye bin şahit ister!’ dedirtti. Üstüne, bu sözde orijinal tariften yola çıkarak bazı YouTube’r arkadaşlarımızın “orijinal” Magnolia tatlısı adı altında yapıp çektikleri birtakım videoları izlemek, hayal kırıklığından öte üzüntü ve sıkıntı yarattı ama bu ayrı bir konu ve oralara fazla girmek istemiyorum!

Gelelim şimdi şu sözde orijinal tarife. Pek çok yabancı kaynakta neredeyse birebir aynısına rastladığım ve Magnolia Bakery’nin kitabından alıntı olduğu belirtilen reçetenin malzemeleri şöyle:

1 kutu şekerli kondanse süt (yaklaşık 400 gr)

1,5 cup buz gibi soğuk su (360 ml)

1 paket vanilyalı “INSTANT” puding tozu (95 gr) – (pişmeden, soğuk sütle kıvam alan puding tozu kastediliyor)

3 cup (720 ml) “heavy cream” (yani yoğun, tam yağlı süt kreması)

3-4 adet muz

1 paket hazır vanilyalı bisküvi (350 gr kadar)

(Bu malzeme listesi, the-girl-who-ate-everything.com sitesindeki “Magnolia Bakery’s famous banana pudding” adlı tariften alınmıştır)

Yapılışı ise şöyle: Kondanse süt ve suyu iyice karıştırıyoruz. İçine “INSTANT” puding tozunu ekleyip kıvam alana kadar çırpıyoruz ve buzdolabında 3-4 saat veya iyice katılaşana kadar bekletiyoruz. Sonra (Türkiye’de sadece normal sıvı krema bulunduğu için) yağ oranı en yüksek olan bir markayı seçip, 720 ml yani 3 tam paket + bir paketin yarısından iki kaşık fazlasını derin bir kabın içine alıp iyice köpürüp katı krem şanti kıvamına gelinceye dek birkaç dakika mikserle çırpıyoruz. Dolaptan çıkardığımız pudingi (topaklanmaması için) kısaca mikserle karıştırıp sonra bu çırpılmış kremayla birbirine yediriyoruz. Bundan sonrası ise en alta bisküvi, üstüne muz dilimleri ve üstüne hazırladığımız bol çırpılmış kremalı köpüksü (yani “mousse” kıvamındaki) karışımdan koyup bu işlemi 2-3 kat tekrarlamaktan ibaret. Bu iş de bitince sabretme kısmına geliyoruz çünkü istenilen kıvamda bir tatlı elde etmek için belirli bekleme süreleri varmış.  Tatlınızı birleştirdikten sonra en ideal bekletme süresinin 6 saat olduğu söyleniyor. 6 saatin sonunda ise tatlının 48 saat içinde tüketilmesi öneriliyor. (Magnolia Bakery’nin baş pastacısı Bobbie Lloyd’un anlatımıyla yapılışını izlemek isterseniz şu bağlantıdaki kısa videoya bakabilirsiniz:  https://www.delish.com/restaurants/videos/a54031/magnolia-bakery-banana-pudding-video/ )

Sizi bilmem ama doğrusu bu bana oldukça acayip geldi. Bir defa krema miktarı kesinlikle aşırı fazla, bunu anlamak için tarifi denemeye bile gerek yok! New York’a gidip bizzat bu meşhur pastanede muzlu puding yiyenler için tanıdık ve harika bir lezzet olabilir. Fakat bizim gibi Magnolia tatlısıyla Türkiye’de tanışanlar için ne Cookshop’ta yediğimiz, ne benim verdiğim tarif, ne de herhangi başka bir tarifle hazırlanan tatlıya benzeyeceğinden neredeyse eminim. Neredeyse diyorum çünkü bizim evdekiler alıştıkları lezzetten vazgeçemedikleri için henüz bu sözde orijinal versiyonu deneme şansım olmadı. Yalnız hemen buraya not düşeyim, merakımdan illa ki bu çok daha farklı olan sözde orijinal versiyonu denerim denemesine ama nasıl? Ufak bazı uyarlamalarla tabii ki. Öncelikle kondanse sütü hazır bulursam tabii ki onu kullanırım, değilse de katiyen iki buçuk saat süt kaynatmakla uğraşmam zira böyle bir tarif için o kadar zaman ve emek harcamaya değmez. Ayrıca bildiğiniz üzere 5 dakikada hazırlanan pratik şekerli kondanse süt tarifim var hazırda! İkincisi, ilk deneme için işlemi hızlandıracağından sanırım Dr.Oetker’in soğuk sütle çırpınca katılaşan (yani ocakta pişirmeden hazırlanan “instant” tabir edilen ve orijinal tarifte kullanıldığı iddia edilen) pudingi Crème Olé’yi kullanırım. Bu tarifte yapacağım son değişiklik ise yağ oranı yüksek bir sıvı krema markası seçmek ancak miktarı ortalama yarı yarıya azaltmak (yani tahmini 300 ml veya en fazla 2 kutu yani 400 ml kadar sıvı krema kullanmak) olacaktır.

Bu versiyona niye ısrarla “sözde orijinal” dediğime gelecek olursak, muzlu puding Amerika’nın özellikle güney eyaletlerinde bildiğim kadarıyla son derece ciddiye alınan, sıradan ama Paskalya gibi zamanlarda bir araya gelinen aile yemeklerinde sıkça yapılan ve çok sevilen bir tatlı. Geleneksel muzlu puding tariflerine baktığınız vakit aslında bu kadar baştan savma ve hazıra kaçan bir metotla hazırlanmadığını siz de kolaylıkla anlayabilirsiniz. İngilizce bilenler örneğin şuraya tıklayarak çok daha orijinal bir muzlu puding tarifine ulaşabilir ve aradaki farkı görebilirler. İngilizce bilmeyenler veya bağlantıya tıklamaya üşenenler için özetle şöyle söyleyim, yumurta sarısı ve yoğunlaştırılmış sütle bir “custard” yani yumurta bazlı muhallebi pişiriliyor; bu tatlının olmazsa olmazı muz dilimleri ve genel olarak yine hazır vanilyalı bisküviler kullanılsa da  kenara ayrılan yumurta akları az şekerle çırpılıp mereng yapılıyor ve tatlının en üstüne bu mereng yayılıp üzeri pürmüzle (veya fırının üst ızgarasıyla) kızartılıyor. Ortaya çok daha farklı bir sunum ve en azından “puding” adını hak eden bir tatlı çıkıyor. Unutmayın ki bu anlattığım, geleneksel muzlu puding tariflerine sadece bir örnek. Araştırmalarım sonucunda anladım ki her evin annesi, anneannesi veya babaannesinin kendine özgü bir muzlu puding hazırlayışı var ancak okuduğum onlarca tarif arasında Magnolia Bakery’nin kitabındakine benzeyen bir taneye daha rastlamadım!

Rivayete göre Cookshop restoran zincirinin kurucuları da bu tatlının New York’taki şöhretini erken bir aşamada duymuş ve bunu bilerek menülerine dahil etmişler. Bence gayet akıllıca bir iş yapmışlar. Tabii bu restorandaki Magnolia pudingi yiyenler de teyit edecektir ki yukarıda anlattığım bol çırpılmış kremalı köpüksü versiyonla alakası yoktur Cookshop’takinin. Bence bu bakımdan da akıllılık etmişler. Tatlıyı Türk damak tadına uygun olabilecek bir hale getirmişler.

Gerekli gereksiz bunca bilgiden sonra artık şu tatlı konusunda rahat edebilirsiniz bence. Evet uzun bir yazı oldu ama buraya kadar anlattıklarımın hepsini okuduysanız, siz de benim gibi bu tatlıya karşı daha yakın hisler besliyor veya daha büyük bir sempatiyle yaklaşıyor olabilirsiniz 😀 Demek istediğim artık konuya daha hakim olduğunuzu düşünüyor olabilirsiniz ve böylece hazırlayacağınız her çeşit “Magnolia” tatlısı hakkında kendinizi daha güvende hissedip, tercihlerinizi savunabilirsiniz.  Toparlayacak olursak, alt tarafı hazır bisküvi ve taze meyveyle hazırlanan bir puding yahu kardeşim! Sorarım size, ne kadar “orijinal” olabilir ki zaten?  😀

KAYNAKÇA:

melissassouthernstylekitchen.com

the-girl-who-ate-everything.com

freetoursbyfoot.com/magnolia-bakery/

www.youtube.com/watch?v=ce-2m-ILu_E

www.telegraph.co.uk/culture/tvandradio/3640360/Cupcake-wars-or-how-Sex-and-the-City-ruined-my-neighbourhood.html

https://www.delish.com/restaurants/videos/a54031/magnolia-bakery-banana-pudding-video/

İpuçları ve Alternatifler

• Muhallebiyi dilerseniz un ve buğday nişastası karışımıyla da hazırlayabilirsiniz. Örneğin yarı yarıya veya 80 gr un + 40 gr buğday nişastası gibi oranlarla denemeler yaparak kendi ağız tadınıza en çok uyan temel muhallebi reçetesini uygulayabilirsiniz.
• Ölçüler Türk usulü klasik su bardağı ile verilmiştir. Klasik su bardağının sıvı hacmi 200 ml’dir. Bu ölçüden her biri ortalama 240 ml hacimli 12 adet porsiyonluk kup çıkarabilirsiniz. Kullandığınız kupların hacmine göre porsiyon sayısının azalıp artabileceğini lütfen göz önünde bulundurunuz.
• Tatlınızı birleştirdikten sonra 4 saate kadar buzdolabında bekletip, kremayla buluşan bisküvilerin gereğinden fazla yumuşamaması için, takip eden 48 saat içinde tüketmeniz önerilir. 12 porsiyonun tamamının bu süre içinde tüketileceğinden emin değilseniz, servis edeceğiniz kadar kup hazırlayıp, kalan kremayı (bisküvi veya meyve eklemeden) buzdolabında hava almayan bir kapta saklayabilirsiniz.
• Arzu ederseniz büyük dikdörtgen borcam veya derin bir “trifle” kalıbı içinde tatlınızı birleştirip buzdolabında en az 4-5 saat beklettikten sonra tabaklara servis edebilirsiniz (Cookshop’ta bu şekilde servis ediyorlar).
• Servis ederken (fotoğraflarda görünmese de bizim evin vazgeçilmezi olan) parça çikolatalardan mutlaka eklemenizi öneririm. Parça çikolata yoksa da bıçakla doğranmış bitter çikolata, damla çikolata vb gibi kullanabilirsiniz.
• İsterseniz en üst kata yaydığınız bisküvi kırıntılarının içine kıyılmış fındık, fıstık, badem, ceviz gibi ilaveler yapabilirsiniz.
• Bu tatlıyı canınızın istediği her türlü mevsim meyveleri ve hazır veya ev yapımı her çeşit bisküviyle hazırlayarak tamamen kendinize özgü sunumlar gerçekleştirebilirsiniz.