TORTILLA – MAYASIZ YASSI EKMEKLER

Meksika mutfağına ilgi duysanız da duymasanız da “tortilla” (‘tortiğya’ okunur) adı verilen bu mayasız yassı ekmeklere denk gelmişsinizdir diye tahmin ediyorum. Mısır unuyla yapılanı elbette çok daha yaygın ve popüler olmakla birlikte, burada reçetesini paylaştığım “tortillas de harina” yani buğday unundan tortillalar da evde yapması daha kolay olduğu için çokça tercih edilen bir çeşittir. Mısır unuyla hazırlanan hamuru merdane veya oklavayla açmak mümkün olmamakta ve bu iş için ‘tortillera’ adı verilen  özel bir pres kullanılmaktadır. Genellikle alüminyum veya demir dökümden üretilen bu preslerin evsel kullanıma yönelik olanları ortalama 22 cm çapında iki yuvarlak diskten oluşur. İki plakaya da birer parça naylon yerleştirerek arasına mısır unuyla hazırlanmış hamurdan yumurta kadar parçalar konulup bastırılarak ve sıkıştırılarak hamurun eşit biçimde yassılması sağlanır. Hatta bunların hem presleyip hem de tortillayı pişiren tost makinesi misali elektrikli modern versiyonları dahi bulunmaktadır 😀 Meraklısına duyurulur.

Biz gelelim normal buğday unuyla yapılan versiyona. Peki yoğurduk ve hazırladık diyelim… bu yassı ekmeklerle neler yapabiliriz? En başta Meksika mutfağının popüler yiyeceklerinden “quesadillas” (‘kesadiyyas’ okunur) yapmayı deneyebilirsiniz. Bir tortillayı hafifçe yağlayıp, hafif orta ateşteki yapışmaz yüzeyli tavaya koyun, yarısını kaplayacak şekilde peynir, önceden pişirilmiş tavuk eti, mısır ve sotelenmiş biber, soğan gibi malzemeleri yerleştirip biraz daha peynir ekleyip yarım ay şeklinde katlayın ve her iki yüzünü 2-3 dk pişirip üçgen dilimlere keserek servis edin. İşte bu kadar! Arasına koymak isteyeceğiniz malzeme aslında kendi zevkinize kalmış. Ama bence en az bir çeşit peynir quesadillanın olmazsa olmazıdır! Bunun dışında Meksika mutfağının yine popüler ürünlerinden biri olan “burrito”yu da evde kendiniz yapabilirsiniz ki bu da aslında bir çeşit dürümdür. Yalnız hemen not düşmeliyim ki burrito için çapları burada tarif ettiğimden biraz daha büyük tortillalar yapmanız gerekebilir. Ülkemizde nispeten daha az bilinen bir diğer Meksika yemeği ise “enchiladas”dır. Bunun  için acı biberlerden özel bir sos hazırlanır ve tortillalar bu sosa bandırıldıktan sonra arasına kıymalı bir karışım doldurularak rulo yapılıp fırın kabına yan yana dizilir. Üzerine peynir rendesi yayılarak fırınlanır. Bunları anlatmamın sebebi belki sizlere de ilham kaynağı olabileceğini düşündüğümdendir. Mesela bu yassı ekmekleri incecik birer pizza tabanı olarak da değerlendirebilir veya lahmacun yapmayı da deneyebilirsiniz ki marketten alınan hazır tortillalarla bu tür tarifler yapıldığını zaten görmüş olabilirsiniz.

Sonuçta bunların hiçbirini yapmasak bile en basitinden sevdiğimiz baharatları ekleyeceğimiz bir miktar zeytinyağıyla tortillalarımızı yağlayıp üçgen dilimler halinde keserek yakmadan ama iyice kuruyacak şekilde fırınlayabilir ve çorbaların ya da dip soslar veya humus gibi mezelerin yanında servis edebilir, ya da düpedüz ev yapımı nacho cips niyetine tüketebiliriz 😉

Meksika mutfağına meraklı değilseniz bile, bu tortillaları evde kendiniz yapmayı mutlaka deneyin derim.  Beni Instagram’dan takip ediyorsanız, tortilla yapılışının hikayesini tüm ayrıntılarıyla ‘öne çıkanlar’ kısmından bulup izleyebilirsiniz. Bu tarifin hiçbir zorluğu yok aslında. Ama yapım aşamalarını yazılı olarak anlatınca sanki çok uzun ve zor bir işmiş gibi görünüyor. Oysa bu tür işler sadece iyi bir planlama gerektiriyor zira hamuru ilk yoğurduktan sonra en az bir saat bekletmek ve bezelere ayırdıktan sonra da ikinci bir bekletme süresini hesaba katmak gerekiyor.

Malzemelere gelecek olursak, yumuşak bitkisel margarine bazılarınızın takılabileceğini tahmin ediyorum. Tortilla konusunu araştırırken çok sayıda orijinal kaynaktan bilgi derleyip topladım. Bu sırada öğrendim ki geleneksel tortilla hamuru için en makbul olan yağ “lard” yani domuz iç yağı imiş! Hamurişinde böyle bir yağın kullanılacağı aklıma gelmezdi! Elbette Meksika’da bile bunun yerine herkes dilediği farklı yağları kullanıyormuş. Nitekim incelediğim her on tariften dokuzunda bitkisel margarin veya sektörel adıyla ‘nebati yağ’ türevi ürünler kullanılıyordu. Bunun yanı sıra tereyağı ile yapanlar olsa da bu tarif için çok önerilmiyor ancak zeytinyağı veya kanola gibi bitkisel sıvıyağlar da önerilen yağ çeşitleri arasında yer alıyor.  Ben bu tarifteki hamuru sadece yumuşak bitkisel margarin kullanarak yaptım ama siz bu bilgiler doğrultusunda farklı yağlarla da deneyebilirsiniz.

Son olarak kullandığınız unun cinsine göre su miktarını ayarlamanız gerekebileceğini hatırlatarak artık tarife geçiyorum.

İpuçları ve Alternatifler

• Hamura ekleyeceğiniz suyun sıcak olması gerekiyor ancak kesinlikle kaynar derecede sıcak olmamalı! Ben bunu, malzemeleri hazırlayıp ölçmeye başlamadan önce sıcaklığı 85-90 C olan suyu bir bardağa doldurup kenarda hazırlıklarımı tamamlayana kadar bekleterek gelişigüzel ayarlıyorum. Ama bu su için reçetelerde genel olarak önerilen sıcaklık 45-50 C civarındadır (eğer bir şeker termometreniz varsa ölçerek kontrol edebilirsiniz).
• Hamurları açarken fazla un kullanmamaya gayret edin. Açma işlemine başlarken bir-iki çay kaşığı edecek kadar unu yüzeye serpin ve işlemi bununla tamamlamaya gayret edin. Fazla un eklemek tortillalarınızın sertleşmesine yol açacaktır. Gerekirse merdanenizi unlayarak hamurun yapışmasını önleyin.
• Tortillalarınızı kapalı bir poşet içinde buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsiniz. Tüketeceğiniz zaman hafifçe ısıtmanız yeterli olacaktır. Bunu hafifçe ısıttığınız bir tavada kısa süreyle veya kullanmaya alışık iseniz mikrodalga fırında da kontrollü olarak yapabilirsiniz.
• Daha uzun süreli muhafaz etmek isterseniz, aralarına uygun boyutta keseceğiniz pişirme kağıtları yerleştirerek buzlukta da birkaç aya kadar saklayabilirsiniz. Ne zaman dondurduğunuzu unutmamak için poşetin üzerine ‘permanent’ cd kalemleriyle paketleme tarihini yazabilirsiniz.
• Yukarıda belirtilen hazırlama ve pişirme sürelerine arada geçen hamuru dinlendirme süreleri eklenmeden hesaplanmıştır. Ancak unutmayın ki hamur ne kadar iyi dinlenirse açması da o kadar rahat olacaktır.