MONT BLANC TATLISI

KESTANE PÜRELİ BEZELİ PASTA

73-76 yılları arasında İsviçre’nin Cenevre şehrinde geçen çocukluk yıllarımdan anısı bende çok güçlü şekilde kalan birkaç lezzet var. Bunlardan biri “merveilles de carnaval” denilen kıtır hamurlar, biri “pain d’épices” (zencefilli kek), bir diğeri krem karamel, bir diğeri ise “Gâteau Mont Blanc” (gâto mon blan) tatlısıdır. Krem karamel arayışımı, uzun süre üzerinde çalıştıktan sonra 2014’te tarifimi oturtarak sona erdirmiştim. Zencefilli kek ve kıtır hamur konularını daha başka bir zamanda ayrıca ele alırım. Şimdi asıl konumuz, denemekten birkaç sebepten dolayı hep çekindiğim Mont Blanc tatlısı ya da pastası. Kelime anlamı ‘beyaz dağ’ olan Mont Blanc Fransa ile İtalya arasında uzanan Alplerin en yüksek dağıdır. Bu dağdan adını alan Mont Blanc tatlısının ise esasen İtalyan kökenli olup daha sonra Fransa’da meşhur olduğu çeşitli kaynaklarda ifade edilmektedir.  Fransa ve İtalya’nın aralarında kalan sınır komşusu İsviçre’de de çok popüler olan Mont Blanc tatlısı prensipte kestane püresi ve krem şantiden ibaretttir. Şekerle tatlandırılmış kestane püresi spaghettiye benzer görünümde tabanı daha geniş başlayıp yukarı doğru daralarak tabağa sıkılır ve tepesi krem şantiyle kaplanır, böylece Mont Blanc dağına benzetilir.

Bu noktada hazır yeri gelmişken, krem şanti konusuna da değinmek istiyorum zira ülkemizde “krem şanti” denilince akla gelen ilk malzeme soğuk süt veya su ilave ederek çırpılan ve çırptıkça kıvam alan toz maddedir. Oysa dilimize Fransızca’dan geçen “crème chantilly”nin gerçek anlamı, az miktarda şeker ve (mümkünse gerçek) vanilya ilave edilip çırpılarak köpürtülmüş taze çiğ kremadır. Bu sebeple Türkçe tariflerimde kavram kargaşasına yol açmamak için gerçek anlamıyla “crème chantilly” kastettiğim zaman “çırpılmış taze krema” ifadesini kullanmaya çalışırım. Bu konuyu noktalamadan önce şunu da belirtmek isterim ki taze kremayı çırparken dikkatli olunmalıdır. Taze kremanın mutlaka buzdolabında soğutulmuş olması gerekir. Ayrıca mümkünse çırpacağımız kabın da birkaç dakika derin dondurucuda bekletilmesi işimizi kolaylaştıracaktır. Kullandığımız mikserin motor gücüne göre kremanın köpürme süresi de kısalıp uzayabilecektir. Dikkatli olmaz ve biraz fazla çırparsak, krema kesilmeye başlayacak ve suyu ayrışacaktır. Bu noktadan sonra ancak tereyağı yapımına geçebiliriz ki bu konunun şimdi yeri değil. Uzun lafın kısası taze krema çırparken lütfen çok dikkatli olalım!

Bu işe koyulurken kestane püresini nasıl hazırlayacağımı teorik olarak biliyordum elbette ancak güvenilir kaynaklardan kestane-süt-şeker oranları bulmak için bir miktar araştırdım. Aslında çok uzaklarda aramaya da gerek yokmuş zira ünlü blog yazarı Cenk Sönmezsoy’un bloğuyla aynı adı verdiği ve çıktığı yıldan beri kütüphanemde olan Cafe Fernando adlı kitabında bir “Kestaneli Pasta” tarifi var! Gelgelelim ben emprovize çalıştığım için bu tatlıyı yapmayı kafaya koyduğum gün elimde olan tahmini yarım kilo civarındaki şekerci kestanelerini kesik attım, haşladım ve yardımcımın da katkılarıyla soydum soymasına ama gelip gidip kırık kestane parçalarından tırtıklamaktan kendimi alıkoyamadım. En sonunda kapaklı bir kaba aktarıp buzdolabına kaldırdım. Gözden uzak gönülden ırak! Tabii püreyi hazırlamaya başlayacağım zaman haşlanmış kestanemi tarttım ve 280 gr kaldığını gördüm. Cafe Fernando’daki tarifte net ayıklanmış ağırlığı bir kilo kestaneye göre verilen diğer malzeme gramajlarından orantıladım (biliyorsunuz hep söylerim, mutfak ve özellikle pastacılık biraz matematik ister) ve bu miktarları not ettim. Fakat kitaptaki tarifte kestanelerin ilk haşlaması daha kısa süreli olarak verilmiş oysa ben 30-40 dk haşlamıştım. Ayrıca bolca tırtıkladığım için elimdeki kestanenin kendiliğinden bir hayli tatlı olduğunun da farkındaydım. Dolayısıyla orantılayarak hesapladığım süt-şeker miktarlarında biraz azaltma yoluna gittim. Bu arada araştırıp incelemeye çalıştığım tarifler arasında Cafe Fernando kitabındaki reçete dışında tereyağ ekleyene denk gelmedim. Zaten yabancı tariflerin hemen hemen hepsinde konservelerde hazır olarak satılan kestane pürelerini kullanıyorlar! Kremamı hazırlayıp tadına baktığımda… ah dedim işte bu! Yıllardır aradığım ve tutturamam diye çekinip denemekten kaçındığım çocukluğumun en güzel en tatlı anılarından gelen lezzet! İnanılmaz mutluyum. Bulutlarda uçuyorum sanki! Fakat lezzet henüz na-tamam. Bunu bir de nefis bir çırpılmış krema ile taçlandırmak lazım. Ayrıca küçükken Cenevre’de yediklerimde var mıydı hatırlamıyorum ama bunun ortasında yani o tatlı ‘dağın içinde’ hafif kıtırımsı bir şeyler daha vardı sanki… Bu tatlıyı siz de biraz araştırırsanız özellikle yabancı kaynaklarda altında tart hamuru ve içinde beze gizli formunu göreceksiniz. Hatta frangipane dolgulu ve “crème légère” ilaveli olanlarını da gördüm. (“crème légère” krem lejer okunur ve pastacı kremasının bir miktar çırpılmış kremayla hafifletilmiş halidir). Biliyorum biliyorum, birçoğunuz aşamalardan usanacak ya da kestane ayıklamaya üşenecek ve daha başlamadan denemekten vazgeçecek. Ama kestane mevsiminde hiç değilse yılda bir kez olsun üşenmemeli ve bu nefis tatlıyı yapmalı, keyifle afiyetle yemeli, sevdikleriyle paylaşmalı. Sonuç olarak ben zor yolu seçtim ve bu yüzden de Mont Blanc tatlım dört komponentten oluşuyor – kestane püresi, beze, tart hamuru, çırpılmış krema. Ama siz dilerseniz kısa yoldan sadece kestane püresini yapıp iyice soğuttuktan sonra kuplara paylaştırıp nefis bir çırpılmış kremayla taçlandırıp o haliyle de servis edebilirsiniz.

Deneyecek olanların şimdiden ellerine kollarına sağlık. Bu alengirli tarifin üstesinden gelmek için çok iyi organize olmak ve işleri 2-3 güne yaymak gerekiyor, bilginiz olsun. Yani biraz da sabırlı olmak ve sebat etmek gerekiyor. Ama ne demişler? Sabreden derviş muradına ermiş! Kısacası tüm aşamaları tamamlayıp pastanızı oluşturduğunuz ve sonra da tadına baktığınız zaman çektiğiniz bütüüün o zahmeti unutuyor ve lezzettin verdiği mutlulukla âdeta Mont Blanc dağının zirvesine uçuyorsunuz…