İNCİ TADINDA ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMA

Bir-iki sene evvel Ankara’nın en iyi balık restoranlarından birinde eşimin ısrarlarıyla bir kabak çiçeği dolması yedim ki böyle bir lezzet yok! Öncelikle şunu belirteyim, yıllardır yaz aylarını Bodrum’da geçiren bir aile olarak oralarda çok yapılan bu kabak çiçeği dolmasını çok yedim, çok denedim ama laf aramızda bir türlü sevemedim. Kimseler bana darılmasın ama kabak çiçeği dolmasının harcı bana hep yavan ve biraz da lezzetsiz gelmiştir. İşte bu nedenle eşim bu balık restoranındaki kabak çiçeği dolmasını özellikle tatmam gerektiğini vurgulayınca doğrusu şaşırmıştım. Ama haklıymış. Tabii ki dolmalarda bütün mesele iç harcının lezzetlendirilmesinde yatıyor. Ben kendimce dikkatle tadımı yapıp iç malzemesinde yakaladığım toprağımsı tınılı, hafif tatlımsı bir lezzetten yola çıkarak bunun yer elması olduğunu tahmin etsem de şefimiz ser verdi sır vermedi sağ olsun 🙂 Ben de düşündüm, kabak çiçeğini bulmak zaten zor iş! Ama o lezzeti veya ona yaklaşan bir lezzeti zeytinyağlı dolma içinde yakalayabilecek miyim, bunu muhakkak denemek istiyorum.  Eh madem mevsimlerden kış, o halde bu fikrimi neden lahana ile denemeyeyim ki? Bu arada, açık konuşayım şu yaşıma kadar çok zeytinyağlı dolma yapmışımdır, pazı veya asma yaprağı da sarmışımdır ama lahana sarmayı ilk defa denedim (evet, ilk defa denediğim reçeteleri paylaşmak pek adetim değildir ama bu fikir ta geçen kıştan beri bekliyor ve mevsim bitmeden kayıtlara geçsin istedim).  Neyse ki şanslıymışım, yaprakları iyi çıktı lahanamın. Ama bütün halde bir lahanayı haşlamak gerçekten zor iş, bunu söylemeden geçemem. Bu konuda ben de bazı YouTube videoları izleyip insanların bu işin altından nasıl kalktıklarını öğrenmeye çalıştım. Evdeki en büyük tencere aşure kaynattığım 6 litrelik derince ama biraz dar bir tencere olduğu için lahanamı içine sığdırmakta biraz zorlandım. Kısacası ilk denememde lahanamla ufak çaplı bir mücadele yaşasam da zafer benim oldu! 😀 Sarmanın genel olarak bitmiş hali için ise söyleyebileceğim tek şey var, tadına bakan herkesten tam puan aldı. Harcına kattığım o az miktardaki yer elması bu dolmada tam da istediğim dokunuşu yarattı. Kısacası lezzetine lezzet kattı! Yer elması baskın tadı olan bir kök sebze, dolayısıyla göz kararı da olsa sizlere net bir ölçü verebilmek için herşeyi ölçerek ve tartarak yaptım. Bu bağlamda şunu da not düşeyim, zeytinyağlı dolma içi için esas aldığım ve yıllardır kullandığım temel tarif, 1971 baskı Abdullah Usta’nın Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı’nda yer alan temel reçetedir.

Şimdi gelelim bu tarifimi buradan paylaşıyor olmamla ilgili hassas noktalara… Internet’te arama yaptığınız zaman yüz binlerce “zeytinyağlı lahana sarma” tarifiyle karşılaşıyorsunuz. Mesela iç harcına kestane ilave edilen de var, mercimekli de var, etli veya bulgurlusu da var. Fakat doğrusunu isterseniz ne kadar arama yaptıysam da içine yer elması katılan bir zeytinyağlı dolmaya rastlayamadım. Diyeceğim şu ki, bu sürpriz lezzetteki reçetemi deneyecek olursanız lütfen adımı da anarak deneyin. Bu tarife kendi adımı vermemin sebebi de budur esasında. Deneyenlerin en az bizim kadar bu lezzetin keyfine varması dileğiyle, buyrun tarife geçelim…

İpuçları ve Alternatifler

• Yukarıda sözünü ettiğim kitapta pirinç ölçüsü hem gram cinsinden (200 gr) hem de 3 kahve fincanı olarak verilmiştir. Ancak bu ‘kahve fincanı’ ölçüsü bana pek doğru gelmediğinden tavsiye etmiyorum. Tartınız yoksa standart su bardağı ile 1 + 1/4 bardak pirinç yaklaşık 200 gr gelecektir. (Standart su bardağı 200 ml sıvı hacmi olan bardaktır).